Copyright Text und Bild © 2006 Christian Meyer

Toni Continelli, Spitzenkoch mit internationaler Karriere;
heute Produktionsleiter Food bei einer international tätigen Bank.

Neue Art, Saucen zu aromatisieren

Schreibt der 47-jährige Toni Continelli mit seinen Erkenntnissen bezüglich Aromatisierung von Saucen etwa Küchengeschichte? Der Sternekoch arbeitete unter anderem als Sous-Chef im legendären Londoner Hotel The Dorchester. In diesem von mehreren Restaurantführern ausgezeichneten Betrieb kochte er für Mitglieder des englischen Königshauses sowie für Prominente aus aller Welt. Was er hier in Sachen Aromatisierung preisgibt, hat er sich während vieler Jahre als Chef Saucier in Erstklasshäusern angeeignet, und zwar durch ständiges experimentieren und perfektionieren.

Brasato ohne Barolo? Ein Purist mag nicht darüber diskutieren. Ein Brasato, ein Rindsschmorbraten mit Barolo ist nur echt, wenn auch Barolo dran ist. Doch eine oder gar zwei Flaschen des raren Spitzenweins aus dem Piemont an den Braten schütten? Das muss nicht sein, denn ein Könner seines Fachs verrät, wie man mit einem mittelmässigen Landwein eine Sauce mit der Note des berühmten Roten herstellt. Küchenchef Toni Continelli schlägt vor: Heben Sie sich den Barolo für den Tisch auf und aromatisieren Sie den Wein für den Braten mit Früchten.

Brasato - ma senza Barolo

„Wetten, dass Sie mit meinem Aromaverfahren glatt zwanzig Franken oder mehr sparen können?“ sagt Sternekoch und Aromaspezialist Toni Continelli. Und fährt mit einem Augenzwinkern fort: „Wenn Sie einen Brasato al Barolo nach meiner Art zubereiten, können Sie den teuren Wein für den Tisch aufheben. Und wenn Sie wollen, geben Sie bloss einen Schluck an den Schmorbraten, der Wahrheit zuliebe“. Ein Rosstäuschertrick? Im privaten Rahmen komme es nicht darauf an, wie viel von dem Spitzenwein aus dem Piemont man an das Fleisch giessen solle, erläutert Continelli. Trotzdem bleibe man bei der Wahrheit. Hauptsache, es sei tatsächlich echter Barolo am Braten. Nebenbei erwähnt: Dies gilt nur im häuslichen Rahmen; Gastronomen haben sich an die geltenden Vorschriften des Lebensmittelrechts ihres Landes zu halten.

Zum Beweis seiner Behauptung startet Toni Continelli die Demonstration:80 Gramm Zucker werden mit einem halben Liter roten Tischweins – man verzichte auf die allerbilligste Sorte - in einer Kasserole aufgekocht und bis auf dreissig Prozent einreduziert. Nun folgen die entscheidenden Kunstgriffe: Continelli gibt eine halbe Zwetschge und fünf Kirschen hinzu (vorzugsweise frisch, doch tiefgekühlte Früchte eignen sich ebenfalls). Zum Abschluss zaubert Continelli ein Lakritz-Bonbon aus der Tasche und schabt mit dem Messer ein paar Späne davon in die Zubereitung. Zwei, drei Tröpfchen Rosenwasser (aus der Apotheke) hinzugefügt, und fertig ist die Barolo-Imitation. „Jetzt lassen wir die Früchte und die übrigen Zutaten nur noch rund zehn Minuten in dieser einreduzierten Weinzubereitung ziehen - wie einen Tee“, erklärt Toni Continelli den nächsten Schritt. "Nun gebe ich diese aromatisierte Weinreduktion an den gar geschmorten Braten. Aber Vorsicht - die Sauce nicht mehr aufkochen! Und ich garantiere Ihnen, Sie werden keinen Unterschied zu einem teuren Wein bemerken“, sagt Continelli. Voraussetzung hierzu sei freilich ein liebevoll hergestellter Kalbsfond als Basis (siehe Rezept). Ist dies alles zu kompliziert? Das sei eine Frage der Vorbereitung, entgegnet der Saucenspezialist.

Besonders achten müsse man auf die Flüchtigkeit der Aromen, führt Continelli weiter aus. Als negatives Beispiel beschreibt er den Mief von Blumenkohl. Der unangenehme Kohlgeruch sei beim Kochen im ganzen Raum wahrzunehmen. Probiere man indessen das Gemüse auf dem Teller, sei davon nichts mehr zu spüren. „Damit will ich verdeutlichen, dass sich Aromen sehr schnell verflüchtigen können. Das Bouquet einer Sauce sollte aber noch im Gaumen - und nicht nur in der Nase - wahrnehmbar sein.“ Und eben dies lässt sich in unserem Falle mit dem vorsichtigen Ziehenlassen der Früchte in der Weinreduktion erreichen.

Material für ein Buch

Toni Continelli hat noch einige weitere Tricks bezüglich Aromatisierung auf Lager. Doch die Veröffentlichung spart er sich für später auf. Sein gesammeltes Wissen über Aromen und Kochtechniken würde mühelos ein Buch füllen. So liesse sich aus Rotwein und verschiedenen weiteren Zutaten beispielsweise ein Portweinjus-Imitat herstellen. Auch weitere charakteristische Geschmacksnoten, etwa diejenigen von Weinen aus dem Burgund oder Bordeaux, seien möglich, sagt Continelli. Nur Weisswein-Imitationen geraten nicht. Warum? Der Tüftler hat es noch nicht herausgefunden.

Rezept von Toni Continelli: Brauner Kalbsfond

Mit seiner neuartigen Aromatisierung von Saucen sichert sich Toni Continelli die Aufnahme in die artichox Hall of Fame!

artichox lanciert Hall of Fame. Wurden Sie bereits für Ihre Arbeit als Spitzenköchin oder Spitzenkoch ausgezeichnet? Haben Sie einen Eintrag in einem Restaurantführer, bilden Sie Fachkräfte aus, sind Sie Mitglied einer anerkannten Vereinigung von Köchen, sind Sie Buchautor oder sind Sie an einem Koch-Wettbewerb ausgezeichnet worden? Dann steht Ihnen der Weg in die artichox Hall of Fame offen, wenn Sie etwas von Ihrem aussergewöhnliches Know- how weiter geben wollen. Hüten Sie ein Koch- oder Dessertrezept, worauf Sie besonders stolz sind? Sie haben vielleicht jahrelang an diesem Rezept gearbeitet und es perfektioniert. Jetzt möchten Sie Ihr Geheimnis offenlegen, sei es, weil Sie den Nachwuchs fördern wollen oder Ihren früheren Kolleginnen und Kollegen etwas zurück geben möchten. Oder sei es, weil Sie überzeugt sind, dass ihr Rezept die Kochkunst künftig beeinflussen wird. Falls Sie Ihr Rezept veröffentlichen möchten, nehmen Sie bitte mit uns Kontakt auf.

Copyright Text und Bild © 2006 Christian Meyer