| Brauner Kalbsfond, das Rezept |
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| Sonntag, 21. Dezember 2008 | |
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Wie stellt man im Privathaushalt einen braunen Kalbsfond für den Brasato
Kalbsknochen im Ofen anrösten. „Drei Dinge sind besonders wichtig für die Geschmacksbildung eines braunen Kalbsfonds“, sagt Toni Continelli. Erstens müssen die vom Metzger möglichst klein gehackten Kalbsknochen ( siehe Rezept) eine Stunde im Ofen rundum gleichmässig angeröstet werden, damit sich möglichst viele Geschmackstoffe entwickeln können. Zweitens: Anschliessend muss die Flüssigkeit zwei bis drei Mal "einreduziert“ werden. Beim Einreduzieren, dem sirupartigen Einkochen, handelt es sich um ein bewährtes Verfahren in der gepflegten Küche. Es verstärkt beim "Saucen ziehen" aus Fleisch und Knochen die Gewinnung von intensiven Aromen. Durch das Eindicken des Weines und der übrigen Flüssigkeit mit Knochen und Fleisch, Tomaten und weiteren Gemüsen läuft der in der Chemie als Maillard-Reaktion bekannte Prozess zur Geschmacksbildung ab: Dieser spielt eine wichtige Rolle bei der Bildung von Aromastoffen und braunen Pigmenten in Lebensmitteln. Es handelt sich dabei um eine so genannte nicht-enzymatische Bräunungsreaktion, im Laufe derer sich Zucker, Aminosäuren, Peptide und Proteine verändern. Die vertraute Farbe gebackener, gebratener und gerösteter Lebensmittel ist auf die Bildung von rotbraunen bis schwarzbraunen Pigmenten (Melanoidine) zurückzuführen, die im Zuge der Maillard-Reaktion entstehen. Zurück zum Kochtopf: Knochen, Fleisch und Gemüse darf man nie anbrennen lassen, nie zu stark anrösten, sonst hat man den Bogen überspannt, und der Fond wird bitter. Schliesslich: Ein Fond sollte nie brodeln, sondern knapp am Siedepunkt sachte sieden. Ein zu starkes Kochen löst neben den Geschmacksstoffen auch unerwünschte Knochensubstanzen (Leimstoffe), die sich sehr negativ auf Geschmack und Optik auswirken. Zu starkes Kochen macht Fonds trübe und klebrig. Ausserdem entsteht ein unangenehmer Nachgeschmack, der „im Hals kratzen“ kann. Und noch eine Bemerkung: Gesalzen werden Fonds in der Spitzenküche nicht oder nur ganz leicht, weil sie oft weiter einreduziert und zu sogenannter „Glace“ verarbeitet werden. Eine Glace verwenden Spitzenköche zum Beispiel zur Aromatisierung und Geschmackverstärkung von Suppen, Risotti und Buttersaucen. Profis sind sich einig: Mit nach allen Regeln der Kunst sachte geköchelten Fonds hält man es wie mit einem guten Bordeaux. Man kann sie durch nichts ersetzen.
Fond brun/Brauner Kalbsfond (Rezept von Toni Continelli) (1 Liter) 10 g Erdnussöl oder Rapsöl
800 g Kalbsknochen, vom Metzger möglichst klein geschnitten Gewürze Kräuter Zubereitung. Die Kalbsknochen und Kalbsfüsse bei 180 C im Ofen braun rösten (etwa eine Stunde). Angesammelter Fettstoff bei den angerösteten Knochen ableeren und entsorgen.In einer Bratpfanne Öl erhitzen, Gemüsewürfel andünsten, mit dem Tomatenpüree zu den Knochen geben. Zwei- bis dreimal mit wenig Wasser ablöschen und sirupartig einkochen. Wein hinzu geben und vollständig einkochen lassen.Mit Wasser auffüllen und zum Siedepunkt (knapp unter 100 °C) bringen, Flüssigkeit abschäumen und abfetten, dann Gewürze vom Lorbeerblatt bis zum Wacholder beigeben und so zwei Stunden am Siedepunkt leicht köcheln lassen. Während der letzten Stunde die Kräuter beigeben, Fond danach durch ein feines Sieb oder Tuch passieren, rasch abkühlen lassen, zur weiteren Verwendung Fond abfetten. Anmerkung. Fonds und Saucen lassen sich ohne weiteres in grösseren Mengen ein paar Tage vor der Einladung herstellen, den Rest kann man portionenweise in Eiswürfelbeuteln tiefkühlen. Die Herstellung ist keineswegs schwierig; nur etwas Zeit müssen Sie reservieren.
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| Letzte Aktualisierung ( Sonntag, 21. Dezember 2008 ) |
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