Exklusiv für artichox.com: Hier gibt Toni Continelli das Rezept für seinen Brasato al Barolo (Schmorbraten in Barolo-Weinsauce) preis.

Der Trick: Toni Continelli lässt Früchte in der Barolo-Sauce ziehen, um eine ausgeprägte Geschmacksnote zu erreichen.

Zutaten für 4 Personen

3 Essl. Olivenöl
2 Essl. Butter
1000 g Rindsschulterspitz oder Fleisch vom Hinterviertel (von einjährigem Tier), gebunden
7,5 dl Barolo oder Barolo-Ersatz, siehe unten
2 Stk Karotten geschält in 1,5 cm Würfel
1 Stk Zwiebel rot (geschält, gross geviertelt)
1 Stk Stangensellerie (in 2 cm Stücke)
2 Stk Knoblauchzehen geschält
1 Stk Rosmarinzweig
3 Stk Thymianzweige
4 Stk Salbeiblätter
10 Stk Petersilienzweige
1-2 Stk Lorbeerblätter klein
Salz
Pfeffer schwarz (Mühle)
0,5 dl Branntwein oder Cognac
0,5 l Kalbsfond braun

Vorbereitung:

Legen Sie den Braten (vom Metzger gebunden) in eine Schüssel und geben Sie den ganzen Wein sowie die Gemüse und Kräuter (alle Kräuter vorher mit Küchenbindfaden zusammen binden) dazu. Die Schüssel verschliessen und vom Mittag an über die ganze Nacht in den Kühlschrank stellen. Sie sollten das Fleisch sechs bis acht mal wenden, damit es gleichmässig mariniert wird.

Zubereitung:

Olivenöl erhitzen, das mit Küchenkrepp abgetrocknete und mit Salz und Pfeffer gewürzte Fleisch hinein geben, Butter dazu und von allen Seiten goldbraun braten, Fleisch heraus nehmen und die trocken gelegten Gemüsewürfel darin dünsten. Überflüssiges Fett abschütten.

Fleisch wieder dazu geben, Branntwein hinzu und diesen restlos einkochen lassen. Die Rotwein- Marinade hinzu geben aufkochen und ebenfalls etwa 35 Minuten einkochen lassen, braunen Kalbsfond anfügen, aufkochen und den Braten zugedeckt im Ofen schmoren, bis er weich ist. Dies dauert je nach Fleischqualität etwa zweieinhalb bis drei Stunden.

Fleisch heraus nehmen kurz abkühlen lassen, Bindfaden entfernen. In der Zwischenzeit die Sauce auf die gewünschte Dicke einkochen lassen, ansonsten mit einem Teelöffel Speisestärke (Saucenbinder) binden. Das Kräuterbündel aufschneiden, 3 Salbeiblätter wegwerfen und nur eins mit allen anderen Kräutern in die Sauce geben und mit ziehen lassen wie einen Tee. Sauce ab und zu probieren, damit sie einen nicht zu kräftigen Nachgeschmack von den Kräutern bekommt.

Sauce passieren, ohne dass man die Gemüse als Bindung in der Sauce verwendet, (d. h. Gemüse nicht durch Spitzsieb pressen!). Kurz vor dem Servieren das Fleisch in etwa 1cm dicke Tranchen schneiden und in der Sauce nochmals erhitzen.Als Beilagen bieten sich Kartoffelpüree, Risotto, Polenta oder Griess-Gnocchi an. Wurzelgemüse wie Karotten, Pfälzer, Kohlrabi, Steckrüben geben eine farbenfrohe Garnitur ab. Wein: Barolo oder ein anderer gehaltvoller italienischer Rotwein.

 Barolo Ersatz