Einwecken, einmachen, einsalzen, einlegen - der Boom

♥Die traditionellen Konservierungsmethoden süss-sauer Einlegen und das Einmachen von Gemüse und Früchten („Einwecken“) sind wieder hochaktuell. Unsere Grossmütter mussten sie noch der Not gehorchend anwenden, um die Gartenernte haltbar zu machen. Nicht zuletzt berühmte Köche wie René Redzepi („Noma“, Kopenhagen), verhalfen dem süss-sauer Eingelegten und dem Einwecken zum Comeback. Es eignen sich die klassischen Gemüsesorten wie Gurken, Karotten, Blumenkohl, Zwiebeln und Bohnen, - aber auch Ingwer, Radieschen, Knoblauch und Rettich. Faustregel: Erstklassiges Rohmaterial, Salz und Zucker in ausgewogenem Verhältnis ist die Basis; je edler der Essig und die übrigen Zutaten wie Gewürze und Kräuter, desto besser das Resultat. Es winken Geschmackssensationen, die man herkömmlich zubereitetem Gemüse nie zutrauen würde. Eingelegter Blumenkohl beispielsweise schafft es auf diese Weise locker zum grossen Auftritt im Gourmet-Tempel – oder auf den heimischen Festtagstisch.

Fermentieren

Redzepi und andere Vertreter der New Nordic Cuisine, aber auch Adriá und dessen Schüler, etwa Carles Abellan (Barcelona),  haben sich um die Wiedereinführung der seit Jahrhunderten bekannten Fermentation verdient gemacht. Auch diese Konservierungsmethode sicherte unseren Vorfahren einst das Überleben. Fermentation oder Fermentierung (lateinisch fermentum ‚Gärung' oder ‚Sauerteig') bezeichnet in der Biologie und Biotechnologie die mikrobielle oder enzymatische Umwandlung organischer Stoffe in Säure, Gase oder Alkohol. Die Fermentation beschränkt sich nicht nur auf die Herstellung von Sauerkraut oder Bier, sondern beschreibt ganz allgemein eine Umwandlung von Stoffen durch Bakterien, Pilze oder Enzyme. Durch Fermentation mittels Milchsäurebakterien entstehen beispielsweise auch Joghurt und eine Reihe weiterer Produkte.

Fest verankert im Alltag sind weitere fermentierte Lebensmittel mit Salz: Neben dem erwähnten Sauerkraut, auch Sojasauce; in Korea gehört Kimchi (Kohlzubereitung) täglich auf den Tisch. In Skandinavien wird auch Fisch seit alters her fermentiert. Ein berüchtigtes, für Mitteleuropäer sehr unappetitliches Beispiel ist etwa der schwedische „Surströmming“, eine übelriechende Heringkonserve.
Beim Fermentieren mit Salz werden Lebensmittel – beispielsweise Weisskohl für Sauerkraut - mit einer Salzschicht versehen und in ein abgedecktes Gefäss gegeben. Auf diese Weise entsteht ein spezielles Milieu, in dem sich oft durch bereits auf dem Gemüse vorhandene Bakterien Milchsäure bildet und schliesslich gärt – schlechte Bakterien bleiben durch diesen Prozess inaktiv. Und genau diese traditionelle Art des Haltbarmachens macht fermentierte Lebensmittel gesund.

Das sagen Lebensmittelwissenschaftler: Die in fermentierten Lebensmittel enthaltenen natürlichen Enzyme und aktiven Milchsäurebakterien schaffen ein ausgewogenes Milieu im menschlichen Darm und stärken somit das Immunsystem.

Quellen: Lebensmittellexikon, Wikipedia

(Dieser Artikel ist bereits früher auf artichox.com erschienen. Wegen des grossen Interesses für das Them wird er heute wieder aktualisiert)

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Umfragen: Mit Vorsicht zu geniessen