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Sun, Dec

Food Service: Vom Bauchladen bis zu Ducasse

Gastronomie
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Von den weltbesten Restaurants über Personalrestaurants bis zu Strandverkäufer, vom Einmannbetrieb bis zum weltweit operierenden Grossunternehmen mit Tausenden Mitarbeitenden  -  alle haben dasselbe Ziel: Gäste mit Essen und Trinken zu versorgen, eine Dienstleistung zu erbringen und auf diese Weise Geld zu verdienen. Der unten stehende Versuch einer Klassifizierung soll Existenzgründern und Etabierten gleichermassen als Orientierung dienen. Doch dies ist einfacher gesagt als getan. Selbstbedienung oder Full Service? Hier gibt es bereits erste Schwierigkeiten, gewisse Betriebe einer Kategorie zuzuweisen. Denn die Grenzen können durchaus fliessend sein. Beispielsweise, wenn sich die Hungrigen am Mittag ein Tablett schnappen und in der Schlange auf die Essensausgabe warten, während sich abends die Gäste im selben Betrieb am Tisch bedienen lassen. Kurz: Es folgt eine Übersicht für alle, die den Gedanken in sich tragen, in der Gastronomie selbständig zu werden oder die als erfahrene Gastronomen neue Wege beschreiten möchten. Die Aufstellung hat keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Und Puristen, die sich an Anglizismen stören, bitten wir um Nachsicht: Die Fachsprache ist nun mal Englisch.

Mobile Gastronomie: Dorthin gehen oder fahren, wo der Umsatz ist. Eis-, Cola- und Melonenverkäufer am Strand, Sandwich-Bauchläden, Coffee Bikes, Food Trucks: Sie alle sind Teil der mobilen Gastronomie. Besonders das in den USA verbreitete Geschäftsmodell Food Truck hat auch in Europa Entwicklungspotenzial. Selbst mit einer auf einem Dreirad montierten Kaffeemaschine ("Coffee Bike") lässt sich Geld verdienen. Beispielsweise an Hochfrequenzlagen, auf Baustellen, vor Sehenswürdigkeiten, auf Firmengeländen, an Sportanlässen, Strassenfesten und an weiteren Events aller Art.

Home Delivery/Essenslieferung nach Hause. Ein Megatrend, der durch die Digitalisierung und die Verbreitung des Smartphones befeuert wird.

"Ghost Restaurants": Der boomende Delivery-Markt ruft nach neuen Geschäftsmodellen. Beratungsunternehmen sagten schon vor geraumer Zeit  einen beispiellosen Boom bei Hauslieferungen von Mahlzeiten voraus.  In den USA gehen Ketten dazu über, eigene Stützpunkte/Produktionsbetriebe zu errichten, um die meist per Smartphone eintreffenden Aufträge korrekt abzuwickeln. Das bedeutet: Anpassung an die Produktionsinfrastruktur, beispielsweise mit Echtzeit-Auftragsübermittlung via Screen direkt an den Herd - und vor allem genügend Raum für die Kuriere, welche die Lieferungen per Roller, Auto oder per Fahrrad ausliefern. Man nennt diese Produktionsküchen Ghost Restaurants, weil oft weit und breit keine Gäste zu sehen sind.

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Take-Aways, Drive-ins, Automaten, Lebensmittelläden, Kiosks, Wurst- und Kebab-Buden, Strassenküchen: In den letzten Jahren hat sich eine enorme Vielfalt entwickelt; die Grenzen zum Restauranttyp Quick Service/Selbstbedienung (s.unten) sind fliessend. Auf diesen Verpflegungstyp trifft der vielzitierte Ausdruck "Fast Food" wohl am besten zu. Sowohl Einzelunternehmer als auch grosse Einzelhandelsketten und Restaurant-Giganten machen in diesem Segment mit, indem sie ihr Angebot auch aufs Mitnehmen konditionieren. Starbucks als Wegbereiter des "Coffee to go" ist nur ein Beispiel dafür.

Quick Service (QS, QSR, Selbstbedienungsrestaurants/SB): Wichtigste Merkmale: Tablett und Menschenschlange am Buffet oder Ausgabe am Counter. McDonald's, Subway und Burger King gehören zu den bekanntesten Unternehmen in diesem Segment. In der Handelsgastronomie (Ikea, Migros, Coop, etc.) ist Quick Service sehr verbreitet; in Personalrestaurants, in der Betriebsverpflegung (nicht- oder halböffentlich) ist Quick Service Standard. Von der "Kantine", der einst berüchtigten, lieblos geführten Suppenküche oder Speiseanstalt in Betrieben, ist übrigens nicht mehr viel übrig geblieben. Eine Firma, die etwas auf sich hält, bietet ihren Mitarbeitenden eine Marché-ähnliche Atmosphäre mit appetitanregenden Buffets und Auslagen an (s.unten).


Catering (s.auch unten): Im Einklang mit dem Wirtschaftswachstum und der Bildung von Grossunternehmen entwickelten sich weltumspannende Betriebsverpflegungsfirmen mit mehreren tausend Mitarbeitenden: Caterer mit Schwerpunkt in der Personalverpflegung wie Compass (GB) Aramark (USA) und Sodexo (F) oder auch SV Service (CH/D) sind ihrerseits zu Konzernen herangewachsen. In der Branche unterscheidet man die Segmente Care (Spitäler, Heime), Education (Schulen,Universitäten) und Business (Betriebsverpflegung. Fehlt noch "NGO" und "Military":  Bei Ausschreibungen von Aufträgen an Letztere kann es um Milliardensummen gehen, beispielsweise wenn die US-Regierung die weltweite Verpflegung von Elitesoldaten vergibt.

Free Flow, "Marché": Variation/Mischform von Quick Service/SB.  Ausgabe von Essen an verschiedenen Stationen, teilweise SB (z.B. Getränke). In der Weiterentwicklung mit farbenfrohen, an Marktstände erinnernde Auslagen und verkaufsfördender Präsentation der Speisen sowie ansprechendem Restaurant-Design. Marché, ein florierendes Konzept, einst entwickelt von Mövenpick, schlug ein wie eine Bombe. Und wurde von Einzelhandelsketten sowie Personalrestaurants flugs kopiert. Auch einige Hotels, etwa das Baur au Lac in Zürich, bringen ihre Wertschätzung für die Mitarbeitenden mit einem Marché-ähnlichen Verpflegungskonzepten zum Ausdruck. Extrawünsche werden berücksichtigt, allenfalls gegen einen bescheidenen Aufpreis. Hierbei  handelt es sich um eine lobenswerte, imagefördernde Einrichtung eines Grand Hotels. Betriebe, in denen  "Personalfrass"  wie eh' und je aufgetragen wird, gibt es ohnehin mehr als genug.

Food Court. Sonderform des Quick-Service-Modells. Shopping Malls, aber auch grosse Warenhäuser, erhöhen die Attraktivität ihrer Standorte mit einem bunten Mix von günstigen Essensangeboten vom Counter: Asia Food, Burger, Mexican, Pizza/Pasta, Fisch, Regionales, Smoothie/Saft-/Salatbars, etc. - zehn bis 20 Anbieter sind keine Seltenheit. Oft sind auch Grossunternehmen wie McD dabei. Wichtigstes Merkmal: Gemeinsam betriebene Essenszone, die einzelnen Anbieter sind meist wirtschaftlich unabhängig. Gelegentlich werden auch historische Lokalitäten  zu Food Courts, durchmischt mit Läden, umfunktioniert, wobei bediente Restaurants (Full Service) das Angebot abrunden. Anmerkung: Ein derartiges Konzept verfolgten die Initianten der Münchner Schrannenhalle. Offenbar hat sich dieser Angebotsmix nicht bewährt. Seit Herbst 2015 führt die international tätige italienische Deli-Kette Eataly die Lokalitäten. Und auch dort (Stand Sommer 2017) scheint Feintuning angesagt.
Eine für das Publikum nicht nachvollziehbare Schliessung ereilte die Berner Markthalle beim Hauptbahnhof. Der bei  Bernern äusserst beliebte, mit Bäckerei, Gewürz- und Weinhandlung durchmischte Gastronomie-Hotspot wurde 2013 nicht mangels Frequenzen geschlossen, sondern weil für die Immobilienbesitzer ein einziger Mieter -  der Elektronikhändler Mediamarkt zog 2015 ein - offenbar die bessere Lösung darstellte. Rein kommerzielle Überlegungen wurden von Vermieterseite indessen stets abgestritten. Neueste Entwicklung (Stand Frühling 2017): Mediamarkt zieht aus - Einzelhändler Migros tritt als neuer Mieter auf und will die Markthalle möglichst in den alten Zustand versetzen. Die Eröffnung ist für 2018 geplant. Die früheren und neue Standbetreiber sowie Gastronomen werden eingeladen, wieder als Untermieter mitzumachen.

Fast Casual/Quick Casual: Erfolgreichster Restaurant-Typ der letzten Jahre. Während grosse SB-Restaurantketten wie McDonald's Mühe bekunden, an die Erfolge vergangener Jahre anzuknüpfen, verzeichnet dieser Restauranttyp Grosserfolge. Jährliche Zuwachsraten nahe der Zehn-Prozent-Grenze sowohl in den USA als auch in Europa dürfen - gemessen an der Entwicklung anderer Restaurant-Segmente - als  Sensation gewertet werden. Die Mexican-Food-Kette Chipotle gilt mit inzwischen über 1600 Einheiten als Branchen-Primus. Zwischenbemerkung: Das bisher äusserts erfolgreiche Unternehmen wird 2016 und 2017durch Hygiene-Probleme empfindlich getroffen.
Zurück zu den Erfolgreichsten: Panera Bread hat sich einem Auftritt "zwischen Fast Food und Casual Dining" verschrieben. Das heisst: Selbstbedienung (SB) mit qualitativ hochwertigen F&B-Angeboten, präsentiert in einer Atmosphäre sorgfältig inzenierter Frische. In moderneren Versionen wird auch ein "gestyltes Outfit" eingesetzt, um ein weiteres typisches Merkmal dieses schnell wachsenden Segments zu nennen.
Ticket, zentrale Kasse bei Vapiano. Als prominentes Beispiel einer erfolgreichen Präsentation von Werten wie Frische, Authentizität und Qualität ist ferner Vapiano zu nennen: Das Restaurant-Design der italo-deutschen Pizza&Pasta-Kette wurde vom Südtiroler Stararchitekten Matteo Thun entworfen; Inseln im Restaurant mit Kräuterbeeten sollen den Gästen die Nähe zur Natur vor Augen führen. Ausserdem wickelt Vapiano die Bezahlung über ein Ticketsystem mit zentraler Kasse am Ausgang ab.

Smart Casual Dining: Pager, Ticket. Mit Schwerpunkt auf Take-away eröffnete die Pizza&Pasta-Kette Vapiano im Sommer 2017 einen Standort im Wiener Einkaufszentrum SCS. Es handelt sich um ein sogenanntes Mini-Format und umfasst 290 Quadratmeter. Gäste bekommen nach ihrer Bestellung an der Kassa einen Pager, über den sie benachrichtigt werden, wenn ihre Speisen fertig sind, bedient wird aber auch am Tisch. Vapiano nennt dies Smart Casual Dining. Nicht unerwähnt soll an dieser Stelle die wachsende Kritik an Vapiano bleiben. Das schnelle Wachstum hat ihren Preis - Gäste beschweren sich in Foren und in der Presse über mangelnde Qualität.
Eines der erfolgreichsten Gastro-Unternehmen aller Zeiten, Starbucks (oder, wenn man will, auch Tibits) greift ebenfalls auf Fast-Casual-Elemente zurück. Einige erfolgreiche Newcomer der "grünen Fraktion" setzen ebenfalls bewusst auf Fast Casual. Konsumhaltung und Wertvorstellungen einer jungen und urbanen Kundengeneration, etwa  Bio, "Farm to Table"/Frische/Regionalität, Nachhaltigkeit, Vegan/Vegetarisch oder Solidarität mit der dritten Welt ("Max Havelaar") werden von deren ebenfalls jungen Gründern geschickt in die Konzepte eingeflochten. Als Beispiel hierfür ist etwa das Zürcher Start-up "Gärtnerei"  oder in der krass alternativen Variante, "Frau Gerolds Garten" (ebenfalls in Zürich)  zu nennen. Fast-Casual-Konzepte waren bereits in der Vergangenheit überdurchschnittlich erfolgreich - und sie werden auch den kommenden Jahren das dominierende Thema im Restaurant Business sein. Dazu Trendexperte Pierre Nierhaus: "Bekanntlich lässt sich Fast Casual mit ein paar "F"s charakterisieren: Fast, Fresh, Full view (volle Sicht auf die Produktion), Friendly, Fair price, Full grown up approach („erwachsenes“, also ernst zu nehmendes Konzept)". Und Pierre Nierhaus fügt an: "Ein grosser Trend, da ist zweifellos ein starkes Potenzial vorhanden".  Mehr...

Hybrid-Konzepte, Crossover-Formate, Multifunktionsbetriebe, Flex Casual, Soft Service, "Chamäleon-Betriebe": Mittags SB, abends bedientes Restaurant, nachts Disco. Relativ wenige Restaurants haben sich bisher dieser und ähnlichen Betriebsarten verschrieben - eigentlich erstaunlich. Dazu Pierre Nierhaus: "In Fast-Casual-Betrieben lassen in der Regel die Frequenzen nach 20 Uhr nach. Deshalb scheint mir Flex-Casual eine spannende Lösung. Abends mögen sich viele Kunden nicht dreimal an der Theke anstellen. Doch das Angebot muss abends glaubhaft angepasst werden. Auch sollte die Atmosphäre, beispielsweise durch die Beleuchtung, verändert werden. In Grossbritannien gibts übrigens den Soft Service. Das heisst, die Gäste können sich entweder bedienen lassen oder ihr Essen und Getränk an der Theke abholen. In Helsinki und Stockholm habe ich eine ähnliche Mischform gesehen. Restaurants wie Skands beispielsweise bieten Theken und Bedienung - die Gäste holen sich ihre Getränke, das Essen wird serviert. Nierhaus nennt weitere Beispiele: "Da fällt mir das Hotel Mandarin Oriental in Hongkong mit einer raffinierten Idee ein: Das Frühstücksbuffet lässt sich hochklappen und in eine Nachtbar verwandeln. Oder in Europa: Seit Jahren erfolgreich sind beispielsweise die Buddha Bars, die nach dem Dinner Disco und Spektakel anbieten".

US-amerikanische Institution: "Deli" - Kurzform von "Delicatessen". Diese Mischform hat in den USA längst Kultstatus. Man denke nur an "Katz's" in New York, Schauplatz der legendären Filmszene mit Meg Ryan und Billy Crystal in "When Harry Met Sally".  Bei Delis handelt es sich um Delikatessen-Läden mit integriertem Imbiss, ursprünglich von jüdischen Einwanderern betrieben. Manche Delis bieten Bedienung, andere setzen auf Quick Service. Doch den "normalen" Delis in den USA erwächst neuerdings Konkurrenz von den Hard Discountern - der Druck nimmt zu.  In  Europas Städten scheint indessen die Zeit für diese Art Angebote reif zu sein:  Die neue  Deli-Kette "The Eatalian" in Hamburg beispielsweise plant Eröffnungen am laufenden Band. Ende 2014 wurde der vierte Laden im Stadtteil Eppendorf eröffnet. Die Macher planen weitere Fililalen, sowohl in Hamburg als auch anderswo. Die Gründer weisen darauf hin, dass sich ihr Konzept durch frisch zubereitetes Essen ohne lange Wartezeiten in entspannter, urbaner Atmosphäre auszeichne. Tatsächlich präsentiert sich The Eatalian als Mischung aus Coffeeshop und italienischem Delikatessen-Laden. Punkto Einrichtung macht man Anleihen an Delis in New York oder London, die hausgemachten mediterranen Speisen und der „Caffè“ sind Botschafter der italienischen Genusskultur. Kaffeespezialitäten, belegte Panini und Focaccia, Pizza, Pasta und Salate,  alles frisch vor den Augen der Gäste zubereitet, bilden das Kernangebot. Längst im Geschäft mit der Sonderform Deli sind grosse Warenhäuser, etwa Harrod's in London oder Jelmoli und Globus in Zürich. In deren Lebensmittelabteilungen sind neben Food Courts auch Deli-ähnliche Betriebe in die Verkaufsflächen integriert.

Full Service (Restaurant mit Bedienung am Tisch): Botturas "Osteria Francescana", Redzepis "Noma", Ducasses Sternebetriebe, gastronomische Institutionen wie Alain Ducasse, aber auch die Quartierbeiz, die Eckkneipe, der Beisl und die Bauernwirtschaft ("Buschenschenke", "Besenbeiz") oder die Strandbude mit Kleinstangebot - immer mit Bedienung  - sie alle gehören in diese Kategorie der Verpflegungsbetriebe. In der konventionellen Ausprägung kommt eine aufgelegte Speisekarte zum Zug. Manchmal teilt auch die Bedienung das Angebot mündlich mit oder verweist auf eine Wandtafel. Nicht mehr wegzudenken sind die digitalen Helfer: Tablets, Displays an der Wand oder gar Tische mit integriertem Bildschirm.  Full-Service-Restaurants im Industriebetrieb? Ja, sicher. Gut verdienende Unternehmen, etwa Banken, High-Tech-Firmen oder Pharma-Riesen stellen Spitzenköche ein, um Firmenkunden im eigenen Restaurant zu beeindrucken und Mitglieder der Unternehmensleitung zu verwöhnen.

Sonderform Sharing-Konzept - "deutsche Tapas": „Einheimische Küche ist immer: großer Teller, viel drauf.“ Damit war David Canisius vom Berliner "Peter und Paul" unzufrieden, denn das biete ihm zu wenig Auswahl. „Ich sitze dann vor der Karte und weiß nicht, was ich nehmen soll. Mehrere Gerichte schafft ja keiner. Oft geht dann schon vor der Bestellung die Diskussion los: Nimm du das und du das.“ Warum also nicht gleich die Portionen an den Probierwunsch anpassen?  Überladene Teller werden den Gästen deutsche Spezialitätenrestaurnt "Peter und  Paul" demnach keine vorgesetzt. Neu  sind  also die Portionen – oder besser: die Portiönchen. Vom Sauerbraten gibt es zwei, drei große Happen, von der Rinderroulade ein paar tranchierte Scheibchen, und wie alle anderen Gerichte liegt auch der Matjes in einem Schälchen. Die verteilt der Service kreuz und quer auf dem Tisch, alle können sich davon etwas nehmen. Auf Wiedersehen, Tellergericht. Das kommt bei den Gästen gut an  - und Canisius kann sich erst noch Personal sparen.
"Igniv" heisst das multiplizierbare Gastronomiekonzept  des Sternekochs Andreas Caminada, das er neben seinem Aushängeschild, dem Schloss Schauenstein in Fürstenau, betreibt. Kann man Spitzenküche multiplizieren? Seit den Erfolgen Ducasses  - mit fünf Dreisternebetrieben - muss man sagen, es sei möglich. Igniv Nummer zwei im Badrutt's Palace in St. Moritz erhält eine ausgesprochen gute Kritik in der "Welt". Sharing-Konzepte sind alles andere als neu und sind beispielsweise in der asiatischen Küche Standard oder im östlichen Mittelmeeraum ("Levante") als Mezze bekannt

Sonderform Restaurant Ikarus, Hangar 7, Salzburg.  Konzept entwickelt und unter dem Patronat von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann: Spitzenköche aus aller Welt werden eingeladen, während eines Monats ihre Spezialitäten zu präsentieren.
Was das Restaurant Ikarus im Hangar 7 in Salzburg auf höchstem Niveau praktiziert, will nun auch das Startup "Laden ein" in Köln verwirklichen. Alle 14 Tage zieht ein Küchenteam mit einem neuen Konzept in das Restaurant ohne fest angestellten Küchenchef ein. Auf Tafeln und auf der Website heisst es dann beispielsweise: "Big Hug BBQ laden ein" oder "Locura laden ein". Mehr...

Weitere spektakuläre Sonderformen:  "Rollercoaster" oder "Achterbahn-Restaurants" (sBaggers, Nürnberg, Food Loop, Europa-Park, Rollercoaster im Prater Wien), "Drohnen-Service"," Running Sushi": Sushi-Bars mit Fliessband, fahrende Roboter statt Kellner oder Industrieroboter, die zum Barkeeper umprogrammiert werden.

Sonderform Event Catering, Flight Catering. Ist es mobile Gastronomie? Ja und nein.  In den letzten Jahren teils boomartig gewachsenes, sehr intransparentes Marktsegment mit einer Vielzahl von Anbietern. Von Take away bis Bedienung ist alles möglich. So haben beispielsweise die Schweizer Einzelhandelsketten Migros und Coop ihre Positionen im Catering und speziell im Event Catering stark ausgebaut. Sportanlässe, Gala-Abende, Preisverleihungen, TV-Sendungen, Festivals, Messen und Ausstellungen, Firmenfeiern, Behörden- oder Regierungs-Empfänge haben einigen Unternehmen wie Käfer oder Dussmann enormes Wachstum beschert. Bordverpflegung, die Versorgung von Passagieren in der Luft, hat weltweit operierende Unternehmen wie Sky Chefs und Gate Gourmet hervorgebracht. Weiteres Beispiel:  Do&Co. (Wien). Die Firma des türkischstämmigen Österreichers Attila Dogudan war an Grossanlässen wie die Fussball-EM 2008 tätig , Air Catering und Bewirtung bei Formel-1-Rennen sind weitere Geschäftsfelder. Jährlich liefert Do&Co. nach eigenen Angaben gegen hundert Millionen Mahlzeiten aus.

Sonderform Pop-up-Restaurants,  zeitlich begrenzt, oft von Caterern, Vereinen, losen Vereinigungen oder Jungunternehmern betrieben: Meist Full-Service-Restaurants in temporär leerstehenden Lokalitäten. Meldungen über Pop-ups werden von den Medien begierig aufgenommen. Dazu ein bekannter Caterer: Schon allein der Publicity wegen lohne sich die Eröffnung eines Pop-ups.  Pop-down.  Wer beispielsweise als Restaurantkette mit einem Foodtruck an Sommer-Festivals zieht, betreibt  "Pop-down". Oder ein Coffee Shop entschliesst sich, ins Coffee-Bike-Geschäft einzusteigen. Mit anderen Worten: Der mobile Auftritt dient neben der Umsatzsteigerung auch dazu, das Unternehmen neuen Kundenschichten bekannt zu machen. Mehr...

Weiterführende Links:

Berlin: Vom Bio-Restaurant bis zum vegetarischen Kiosk - die Liste

Trendexperte Pierre Nierhaus im artichox-Interview über Restaurantkonzepte. Mehr...

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