Vom Bauchladen bis zum Gastrotempel - die Betriebstypen

Hinweis: Gendern (z.B. mit dem Ausdruck Gastgeber:innen), darauf verzichten zu Gunsten der flüssigen Lesbarkeit wir an dieser Stelle. Doch selbstverständlich ist bei Ausdrücken wie Unternehmer, Wirt, Gastronom, etc., immer auch die holde Weiblichekeit angesprochen (die wir verehren, u.a. auch im Wissen, dass ohne Frauen in der Branche wenig oder nichts läuft).

♦Es gibt sie auch noch in unseren Breiten: Menschen, die täglich hart arbeiten, als Gastgeber ihr Hobby zum Beruf machen und ein existenzsicherndes Einkommen erzielen können. Manche rackern sich jedoch jahrelang ab, ohne auf einen grünen Zweig zu kommen. Und dann gibt es die Vollblutunternehmer, die finanziell Erfolgreichen der Branche, die mit guten Ideen, Kreativität und Fleiss wohlhabend werden. Beispielsweise der begnadete Nobu, der mit seinen Kultgerichten wie Miso Marinated Black Cod ein weltumspannendes Unternehmen schuf. Oder Starkoch und Multigastronom Gordon Ramsay, der als Arbeitersohn ein Vermögen erworben hat. Und die Branche hat sogar einen Milliardär; es ist Starbucks-Chef Howard Schultz.
Auf die Hospitality Industry warten grosse Herausforderungen wie der Fachkräftemangel, steigende Energiekosten und Inflation. Die Branche ist in einem dynamischen Wandel - traditionelle Betriebe müssen weichen. Doch es bieten sich neue, enorme Chancen: Ausbau der Home Delivery, Ghost Kitchen samt Roboter-Küchen und clevere Fast-Casual-Konzepte. Und nicht zuletzt haben es  Gastronomen als Einzelunternehmer immer noch in der Hand: nämlich mit einem kleinen, aber feinen Angebot und echter Gastfreundschaft zu punkten.

Der unten stehende Versuch einer Klassifizierung soll Existenzgründern und Etablierten gleichermassen als Orientierung dienen. Doch dies ist einfacher gesagt als getan. Selbstbedienung (SB, QSR, Quick Service Restaurant) oder Full Service (Restaurant mit Bedienung)? Hier gibt es bereits erste Schwierigkeiten, gewisse Betriebe einer Kategorie zuzuweisen. Denn die Grenzen können durchaus fliessend sein. Beispielsweise, wenn sich die Hungrigen am Mittag ein Tablett schnappen und in der Schlange auf die Essensausgabe warten, während sich abends die Gäste im selben Betrieb am Tisch bedienen lassen (s.auch unten, Hybrid-Betriebe). Kurz: Es folgt eine Übersicht für alle, die den Gedanken in sich tragen, in der Gastronomie selbständig zu werden oder als erfahrene Gastgeber neue Wege zu beschreiten. Die Aufstellung hat keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Und Puristen, die sich an Anglizismen stören, bitten wir um Nachsicht: Die Fachsprache ist nun mal Englisch.

Mobile Gastronomie: Dorthin gehen oder fahren, wo der Umsatz ist. Eis-, Cola- und Melonenverkäufer am Strand, Sandwich-Bauchläden, Coffee Bikes, Food Trucks: Sie alle sind Teil der mobilen Gastronomie. Besonders das in den USA verbreitete Geschäftsmodell Food Truck hat auch in Europa  dem Ausser-Haus-Markt neue Impulse verliehen und hat immer noch Entwicklungspotenzial. Selbst mit einer auf einem Dreirad montierten Kaffeemaschine ("Coffee Bike") lässt sich Geld verdienen. Beispielsweise an Hochfrequenzlagen, auf Baustellen, vor Sehenswürdigkeiten, auf Firmengeländen, an Sportanlässen, Strassenfesten und an weiteren Events aller Art.

Boom, Boom, Boom! Home Delivery/Essenslieferung nach Hause. Ein Megatrend, der durch die Digitalisierung und die Verbreitung des Smartphones befeuert wird. Es sind weiter starke jährliche Zuwachsraten zu erwarten. So schätzt die Bank UBS in einer aktuellen Studie (Januar 2020), dass sich Delivery bis 2030 verzehnfachen wird! Börsianer wissen es längst. Hunderte Millionen $ Kapital flossen bereits in Startups wie Delivery Hero, Uber Eats und Lieferando. Weltweit liefern sich ständig neue Deliveryplattformen sowie etablierte Restaurantketten ein Wettrüsten in Sachen Delivery.
Doch auch Einzelbetriebe haben gute Chancen auf ein Zusatzgeschäft. Es gilt jedoch, sorgfältig zu prüfen, ob eigene Kuriere beschäftigt werden sollen. Lieferdienste bieten viele Vorteile, beispielsweise das gebündelte, übersichtlich dargestellte digitale Angebot samt Preisvergleich, wie es auch OTAs im Hotelbusiness handhaben. Doch es drohen gefährliche Abhängigkeiten - die Provisionen könnten künftig stark steigen. Davon können  Hoteliers ein Lied singen. Deshalb: Möglichst kurze Vertragsdauer anstreben. Bei gutem Geschäftsgang kann der eigene Kurierdienst aufgebaut werden. Doch dann müssen starke eigene Werbemassnahmen angedacht werden, auch auf Social Media. Und: Denken Sie schon bei der Planung Ihres neuen Restaurants an genügend Raum ("Andockstellen") für die Kuriere und die digitale Übermittlung der Bestellungen in die Produktion (siehe auch unten). Auf artichox finden Sie unter dem Stichwort Home Delivery zahlreiche Hinweise.

"Ghost Kitchen/Dark Kitchen/ Cloud Restaurants": Der boomende Delivery-Markt ruft nach neuen Geschäftsmodellen. Beratungsunternehmen sagten schon vor geraumer Zeit  einen beispiellosen Boom bei Hauslieferungen von Mahlzeiten voraus, wie oben erwähnt.  In den USA gehen Ketten dazu über, eigene Stützpunkte/Produktionsbetriebe zu errichten, um die meist per Smartphone eintreffenden Aufträge korrekt abzuwickeln. Das bedeutet: Anpassung an die Produktionsinfrastruktur, beispielsweise mit Echtzeit-Auftragsübermittlung via Screen direkt an den Herd oder zum Roboter - und vor allem genügend Raum für die Kuriere zum Andocken, welche die Bestellungen per Roller, Auto oder per Fahrrad ausliefern. Die Branche hat sich noch nicht auf eine einheitliche Bezeichnung geeinigt: Man nennt diese Produktionsküchen meist Ghost Kitchen/Restaurants, Dark Restaurants oder Cloud Restaurants, weil oft weit und breit keine Gäste zu sehen sind. Kurz: Ghosts siedeln sich aus Standort- und Kostengründen oft an den Peripherien von Ballungszentren oder in Industriegebieten an und verzichten deshalb auf Restaurants oder Take. Immer mehr werden diese neuen Betriebe digitalisiert, der Robotereinsatz wird schon bald alltäglich sein. In New Jersey hat eine Pizzakette Kapazitäten für eine vollautomatische Produktion geschaffen - bis zu 300 Pizzen pro Stunde können in die ganze Metropol-Region geliefert werden.

Take-Aways, Drive-ins, Automaten, Lebensmittelläden, Kioske, Wurst- und Kebab-Buden, Strassenküchen: In den letzten Jahren hat sich eine enorme Vielfalt entwickelt; die Grenzen zum Restauranttyp Quick Service/Selbstbedienung (s.unten) sind fliessend. Auf diesen Verpflegungstyp trifft der vielzitierte Ausdruck "Fast Food" wohl am besten zu. Sowohl Einzelunternehmer als auch grosse Einzelhandelsketten und Restaurant-Giganten machen in diesem Segment mit, indem sie ihr Angebot auch aufs Mitnehmen konditionieren. Starbucks als Wegbereiter des "Coffee to go" ist nur ein Beispiel dafür.

Quick Service (QS, QSR, Selbstbedienungsrestaurants/SB): Wichtigste Merkmale: Tablett und Menschenschlange am Buffet oder Ausgabe am Counter. McDonald's, Subway und Burger King gehören zu den bekanntesten Unternehmen in diesem Segment. In der Handelsgastronomie (Ikea, Migros, Coop, etc.) ist Quick Service sehr verbreitet; in Personalrestaurants, in der Betriebsverpflegung (nicht- oder halböffentlich) ist Quick Service Standard. Von der "Kantine", der einst berüchtigten, lieblos geführten Suppenküche oder Speiseanstalt in Betrieben, ist übrigens nicht mehr viel übrig geblieben. Eine Firma, die etwas auf sich hält, bietet ihren Mitarbeitenden eine Marché-ähnliche Atmosphäre mit appetitanregenden Buffets und Auslagen an (s.unten).

Catering (s.auch unten): Im Einklang mit dem Wirtschaftswachstum und der Bildung von Grossunternehmen entwickelten sich weltumspannende Betriebsverpflegungsfirmen mit mehreren tausend Mitarbeitenden: Caterer mit Schwerpunkt in der Personalverpflegung wie Compass (GB) Aramark (USA) und Sodexo (F) oder auch SV Service (CH/D) sind ihrerseits zu Konzernen herangewachsen. In der Branche unterscheidet man die Segmente Care (Spitäler, Heime), Education (Kinderhorte, Schulen, Universitäten) und Business (Betriebsverpflegung). Fehlt noch "NGO" und "Military":  Bei Ausschreibungen von Aufträgen an Letztere kann es um Milliardensummen gehen, beispielsweise wenn die US-Regierung weltweite Verpflegungsauträge für Elitesoldaten vergibt.

 Free Flow, "Marché": Variation/Mischform von Quick Service/SB.  Ausgabe von Essen an verschiedenen Stationen, teilweise SB (z.B. Getränke). In der Weiterentwicklung mit farbenfrohen, an Marktstände erinnernde Auslagen und verkaufsfördernder Präsentation der Speisen sowie ansprechendem Restaurant-Design. Marché, ein florierendes Konzept, einst entwickelt von Mövenpick, schlug ein wie eine Bombe. Und wurde von Einzelhandelsketten sowie Personalrestaurants flugs kopiert. Auch einige Hotels, etwa das Baur au Lac in Zürich, bringen ihre Wertschätzung für  Mitarbeitenden mit einem Marché-ähnlichen Verpflegungskonzept zum Ausdruck. Extrawünsche werden berücksichtigt, allenfalls gegen einen bescheidenen Aufpreis. Hierbei handelt es sich um eine lobenswerte, imagefördernde Einrichtung eines Grand Hotels. Betriebe, in denen  "Personalfrass"  wie eh' und je aufgetragen wird, gibt es ohnehin mehr als genug.

Food Court. Sonderform des Quick-Service-Modells. Shopping Malls, aber auch grosse Warenhäuser, erhöhen die Attraktivität ihrer Standorte mit einem bunten Mix von günstigen Essensangeboten vom Counter: Asia Food, Burger, Steak, Mexican, Pizza/Pasta, Fisch, Regionales, Smoothie/Saft-/Salatbars, etc. - zehn bis 20 Anbieter sind keine Seltenheit. Oft sind auch Grossunternehmen wie McD dabei. Wichtigstes Merkmal: Gemeinsam betriebene Essenszone, die einzelnen Anbieter sind meist wirtschaftlich unabhängig.

Markthallen-Konzepte. Gelegentlich werden auch historische Lokalitäten zu Food Courts, durchmischt mit Läden, umfunktioniert, wobei bediente Restaurants (Full Service) das Angebot abrunden. Anmerkung: Ein derartiges Konzept verfolgten die Initianten der Münchner Schrannenhalle. Offenbar hat sich dieser Angebotsmix nicht bewährt. Seit Herbst 2015 führt die international tätige italienische Deli-Kette Eataly die Lokalitäten. Und auch dort (Stand Sommer 2017) scheint Feintuning angesagt.
Eine für das Publikum nicht nachvollziehbare Schliessung ereilte 2013 die Berner Markthalle beim Hauptbahnhof. Der bei Bernern äusserst beliebte, mit Bäckerei, Gewürz- und Weinhandlung durchmischte Gastronomie-Hotspot wurde nicht mangels Frequenzen geschlossen, sondern weil für die Immobilienbesitzer ein einziger Mieter -  der Elektronikhändler Mediamarkt zog 2015 ein - offenbar die bessere Lösung darstellte. Rein kommerzielle Überlegungen wurden von Vermieterseite indessen stets abgestritten. Im Frühling 2017 war vom Auszug von Mediamarkt die Rede. In der Folge wollte Einzelhändler Migros als neuer Mieter die Markthalle möglichst in den alten Zustand versetzen. Die Eröffnung war für 2018 geplant. Daraus wurde nichts. Mediamarkt und Migros konnten sich nicht über den Auszug einigen. Ein Trauerspiel für die Gastronomie. Nun hat Outdoorhändler Transa die Lokalitäten in Miete übernommen (Stand Januar 2022).
Die Weiterentwicklung: Als Markthallen der Superlative sind die unter der Marke "Time Out Markets"  laufenden Lokalitäten zu bezeichnen, die gleich mit zwei Dutzend Restaurants und Food-Ständen aufwarten. Etwa jener in Lissabon, der Foodies aus der ganzen Welt anzieht.

Fast Casual/Quick Casual: Erfolgreichster Restaurant-Typ der letzten Jahre. Während grosse SB-Restaurantketten zeitweise Mühe bekunden, an die Erfolge vergangener Jahre anzuknüpfen, verzeichnet dieser Restauranttyp Grosserfolge. Jährliche Zuwachsraten nahe der Zehn-Prozent-Grenze sowohl in den USA als auch in Europa dürfen - gemessen an der Entwicklung anderer Restaurant-Segmente - als  Sensation gewertet werden. Die Mexican-Food-Kette Chipotle gilt mit inzwischen über 1600 Einheiten als Branchen-Primus. Zwischenbemerkung: Das bisher äusserst erfolgreiche Unternehmen wurde 2016 und 2017 durch Hygiene-Probleme empfindlich getroffen.
Zurück zu den Erfolgreichsten: Panera Bread hat sich einem Auftritt "zwischen Fast Food und Casual Dining" verschrieben. Das heisst: Selbstbedienung (SB) mit qualitativ hochwertigen F&B-Angeboten, präsentiert in einer Atmosphäre sorgfältig inszenierter Frische. In moderneren Versionen wird auch ein "gestyltes Outfit" eingesetzt, um ein weiteres typisches Merkmal dieses schnell wachsenden Segments zu nennen.

Ticket, zentrale Kasse in Verbindung mit Fast Casual bei Vapiano. Als prominentes Beispiel für den einstigen erfolgreichen Start und einer erfolgreichen Präsentation von Werten wie Frische, Authentizität und Qualität ist ferner Vapiano zu nennen: Das Restaurant-Design der italo-deutschen Pizza&Pasta-Kette wurde vom Südtiroler Stararchitekten Matteo Thun entworfen; Inseln im Restaurant mit Kräuterbeeten sollen den Gästen Frische und die Nähe zur Natur vor Augen führen. Ausserdem wickelt Vapiano die Bezahlung über ein Ticketsystem mit zentraler Kasse am Ausgang ab. Aber: Wird Vapiano von der Entwicklung im Mobile Payment überholt? Eins ist sicher: Kontaktlose Bezahlsysteme sind auf dem Vormarsch, selbst wenn manche Gäste immer noch "cash" bevorzugen.
Erwähnt sei an dieser Stelle, dass Vapiano aufgrund der schnellen Expansion schwierige Jahre hinter sich hat. Die Restrukturierung unter der Ägide einer erfahrenen Führungsriege ist im Gange, so weit es eben in den Corona-Jahren möglich war.

Smart Casual Dining: Pager, Ticket. Mit Schwerpunkt auf Take-away eröffnete die Pizza&Pasta-Kette Vapiano im Sommer 2017 einen Standort im Wiener Einkaufszentrum SCS. Es handelt sich um ein sogenanntes Mini-Format und umfasst 290 Quadratmeter. Gäste bekommen nach ihrer Bestellung an der Kassa einen Pager, über den sie benachrichtigt werden, wenn ihre Speisen fertig sind, bedient wird aber auch am Tisch. Vapiano nennt dies Smart Casual Dining. Nicht unerwähnt soll an dieser Stelle die wachsende Kritik an Vapiano bleiben. Das schnelle Wachstum hat ihren Preis - Gäste beschwerten sich in Foren und in der Presse über mangelnde Qualität und lange Wartezeiten (Stand 2019).

Bildschirmwahl - Full Service statt QSR. McDonald's hat in der Vergangenheit schon mehrere ernsthafte Krisen bewältigt. 2017 sagte ein Heer von "Experten" dem Branchenprimus das schnelle Ende voraus. Nun scheint McD nach ein paar Quartalen der Stagnation zu neuen Ufern aufzubrechen. Das vielzitierte "Restaurant der Zukunft" in grösseren Betrieben scheint Mehrverkäufe zu generieren und besonders Familien mit Kleinkindern anzusprechen (sagen die einen, andere üben harsche Kritik am neuen System).  Menschenschlangen vor dem Counter sollen vermieden werden, weil Gäste auf grossen Touchscreens beim Eingang ihre Bestellung aufgeben und eine Tafel mit Auftragsnummer an den Tisch mitnehmen können. Ist das Essen bereit, wird es an den Tisch gebracht. Wie sagte doch ein Branchenkenner treffend: "Die kommen immer wieder". Und auch die neueste Enrtwicklung, der Take- und Delivery-Boom, scheint McD gut im Griff zu haben. Was die "Planted"/Fleischlos-Welle betrifft: Dort sind beim Giganten endlich ernsthafte Bestrebungen im Gange, den Rückstand gegenüber Burger King und anderen aufzuholen (Stand April 2022). Im November 2023 wurde bekannt, dass McD eine noch nie dagewesene, milliardenschwere Expansion anstrebt: Innert vier Jahren soll weltweit die Zahl der Restaurants von 41 000 auf 50 000 gesteigert werden.

Starbucks, eines der erfolgreichsten Gastro-Unternehmen aller Zeiten, greift ebenfalls auf Fast-Casual-Elemente zurück. Weitere erfolgreiche Newcomer der "grünen Fraktion" oder Veggie-Betriebe wie Tibits setzen ebenfalls bewusst auf Fast Casual. Konsumhaltung und Wertvorstellungen einer jungen und urbanen Kundengeneration, etwa  Bio, "Farm to Table"/Frische/Regionalität/Nachhaltigkeit/Vegan/Vegetarisch oder Solidarität mit der dritten Welt ("Max Havelaar") werden von jungen Gründern geschickt in die Konzepte eingeflochten. Als Beispiele hierfür etwa das Zürcher Start-up "Gärtnerei", die schnell wachsende Kette Dean&David  oder in der krass alternativen Variante, "Frau Gerolds Garten"  Zürich)  zu nennen. Fast-Casual-Konzepte waren bereits in der Vergangenheit überdurchschnittlich erfolgreich - und sie werden auch den kommenden Jahren das dominierende Thema im Restaurant Business sein. Dazu Trendexperte Pierre Nierhaus: "Bekanntlich lässt sich Fast Casual mit ein paar "F"s charakterisieren: Fast, Fresh, Full view (volle Sicht auf die Produktion), Friendly, Fair price, Full grown up approach („erwachsenes“, also ernst zu nehmendes Konzept)". Und Pierre Nierhaus fügt an: "Ein grosser Trend, da ist zweifellos ein starkes Potenzial vorhanden".  Mehr...

Hybrid-Konzepte, Crossover-Formate, Multifunktionsbetriebe, Flex Casual, Soft Service, "Chamäleon-Betriebe": Mittags SB, abends bedientes Restaurant, nachts Disco. Relativ wenige Restaurants haben sich bisher dieser und ähnlichen Betriebsarten verschrieben - eigentlich erstaunlich. Dazu Gastroexperte Pierre Nierhaus: "In Fast-Casual-Betrieben lassen in der Regel die Frequenzen nach 20 Uhr nach. Deshalb scheint mir Flex-Casual eine spannende Lösung. Abends mögen sich viele Kunden nicht dreimal an der Theke anstellen. Doch das Angebot muss zu später Stunde glaubhaft angepasst werden. Auch sollte die Atmosphäre, beispielsweise durch die Beleuchtung, verändert werden. In Grossbritannien gibts übrigens den Soft Service. Das heisst, die Gäste können sich entweder bedienen lassen oder ihr Essen und Getränk an der Theke abholen. In Helsinki und Stockholm habe ich eine ähnliche Mischform gesehen. Restaurants wie Skands beispielsweise bieten Theken und Bedienung - die Gäste holen sich ihre Getränke, das Essen wird serviert. Nierhaus nennt weitere Beispiele: "Da fällt mir das Hotel Mandarin Oriental in Hongkong mit einer raffinierten Idee ein: Das Frühstücksbuffet lässt sich hochklappen und in eine Nachtbar verwandeln. Oder in Europa: Seit Jahren erfolgreich sind beispielsweise die Buddha Bars, die nach dem Dinner Disco und Spektakel anbieten". Diese Aussagen machte Pierre Nierhaus vor über zehn Jahren - sie sind auch 2023 gültig.

Sonderform Kleinstbetrieb mit origineller Angebotssteuerung in Berlin: Café Sonnenschein. Panierte Schnitzel, Königsberger Klopse & Schmalzbrot: In der deutschen Metropole entstehen immer wieder Lokale, die durch Originalität hervorstechen. Christel, die unverdrossene Ü70-Wirtin und ehemalige OP-Schwester, kennt keinen Fachkräftemangel - sie hat ihren Laden organisiert: Die Gäste notieren an der Wandtafel des Lokals  ihre Wünsche und reservieren gleich einen Tisch. Stösst der Vorschlag auf Zustimmung - etwa Omas Kohlrouladen, Strammer Max oder Bouletten, wird er zum Tagesmenü befördert! Einfach, aber genial. Mehr...

US-amerikanische Institution: "Deli" - Kurzform von "Delicatessen". Diese Mischform hat in den USA längst Kultstatus. Man denke nur an "Katz's" in New York, Schauplatz der legendären Filmszene mit Meg Ryan und Billy Crystal in "When Harry Met Sally".  Bei Delis handelt es sich um Delikatessen-Läden mit integriertem Imbiss, ursprünglich von jüdischen Einwanderern betrieben. Manche Delis bieten Bedienung, andere setzen auf Quick Service. Doch den "normalen" Delis in den USA erwächst neuerdings Konkurrenz von den Hard Discountern - der Druck nimmt zu.  In  Europas Städten setzte die Nachfrage  für diese Art Angebote spät ein. Es scheint jedoch, dass die Luft bereits draussen ist. Die Deli-Kette "The Eatalian" in Hamburg (nicht zu verwechseln mit Eataly) beispielsweise kündigte Eröffnungen am laufenden Band an. Inzwischen ist vom anfänglichen Elan nicht mehr viel zu verspüren. Das  Konzept  mit "frisch zubereitetem Essen ohne lange Wartezeiten in entspannter, urbaner Atmosphäre" scheint an Grenzen zu stossen. Tatsächlich präsentiert sich ein übrig gebliebener "The Eatalian" in Hamburg als Mischung aus Coffeeshop und italienischem Delikatessen-Laden. Punkto Einrichtung machte man Anleihen an Delis in New York oder London, die hausgemachten mediterranen Speisen und der „Caffè“ dienen als  Botschafter der italienischen Genusskultur. Kaffeespezialitäten, belegte Panini und Focaccia, Pizza, Pasta und Salate,  alles frisch vor den Augen der Gäste zubereitet, bilden das Kernangebot. Wie gesagt, in puncto Expansion hatte man hochfliegende Pläne, die wohl begraben werden müssen. Wobei es auch an anderen Faktoren als am Auftritt/Betriebsform liegen kann - beispielsweise an der Preispolitik. 
Längst im Geschäft mit der Sonderform Deli sind grosse Warenhäuser, etwa Harrod's in London oder Jelmoli und Globus in Zürich. In deren Lebensmittelabteilungen sind neben Food Courts auch Deli-ähnliche Betriebe in die Verkaufsflächen integriert.

Full Service (Restaurant mit Bedienung am Tisch): Botturas "Osteria Francescana", Redzepis "Noma", Ducasses Sternebetriebe, gastronomische Institutionen wie Anne-Sophie Pic, aber auch die Quartierbeiz, die Eckkneipe, der Beisl und die Bauernwirtschaft ("Buschenschenke", "Besenbeiz") oder die Strandbude mit Kleinstangebot - immer mit Bedienung  - sie alle gehören in diese Kategorie der Verpflegungsbetriebe. In der konventionellen Ausprägung kommt eine aufgelegte Speisekarte zum Zug. Manchmal teilt auch die Bedienung das Angebot mündlich mit oder verweist auf eine Wandtafel. Nicht mehr wegzudenken sind die digitalen Helfer: Tablets, Displays an der Wand oder gar Tische mit integriertem Bildschirm.  Full-Service-Restaurants im Industriebetrieb? Ja, sicher. Gut verdienende Unternehmen, etwa Banken, High-Tech-Firmen oder Pharma-Riesen stellen Spitzenköche ein, um Firmenkunden im eigenen Restaurant zu beeindrucken und Mitglieder der Unternehmensleitung zu verwöhnen.

Sonderform Sharing-Konzept - "deutsche Tapas": „Einheimische Küche ist immer: großer Teller, viel drauf.“ Damit war David Canisius vom Berliner "Peter und Paul" unzufrieden, denn das biete ihm zu wenig Auswahl. „Ich sitze dann vor der Karte und weiß nicht, was ich nehmen soll. Mehrere Gerichte schafft ja keiner. Oft geht dann schon vor der Bestellung die Diskussion los: Nimm du das und du das.“ Warum also nicht gleich die Portionen an den Probierwunsch anpassen?  Überladene Teller werden den Gästen deutsche Spezialitätenrestaurant "Peter und  Paul" demnach keine vorgesetzt. Neu  sind  also die Portionen – oder besser: die Portiönchen. Vom Sauerbraten gibt es zwei, drei große Happen, von der Rinderroulade ein paar tranchierte Scheibchen, und wie alle anderen Gerichte liegt auch der Matjes in einem Schälchen. Die verteilt der Service kreuz und quer auf dem Tisch, alle können sich davon etwas nehmen. Auf Wiedersehen, Tellergericht. Das kommt bei den Gästen gut an  - und Canisius kann sich erst noch Personal sparen.

"Igniv" heisst das multiplizierbare Gastronomiekonzept  des Spitzenkönners Andreas Caminada, das er neben seinem Aushängeschild, dem Schloss Schauenstein in Fürstenau, mit Partnern betreibt. Kann man Spitzenküche multiplizieren? Seit den Erfolgen Ducasses  - mit zahlreichen Dreisternebetrieben - darf man sagen, es sei möglich. Igniv Nummer zwei im Badrutt's Palace in St. Moritz wurde zwar geschlossen; es dürfte aber nicht an der Qualität gelegen haben - die Kritiken waren durchwegs hervorragend.  Nach unserer Einschätzung ist das Konzept eher für grosse Städte geeignet; dort sind die Bewertungen der Restaurantführer unverändert sehr gut. Mit Nummer drei und vier, Zürich und Singapur, geht die Expansion weiter. Allgemein:  Sharing-Konzepte sind alles andere als neu und sind beispielsweise in der asiatischen Küche Standard oder im östlichen Mittelmeeraum ("Levante") als Mezze bekannt. Auch die italienische "Tavolata" setzt Elemente davon um.

"The Counter"/Essbar. Auch dieses Konzept ist alles andere als neu -  in aller Welt laufen Betriebe mit Schauküchen und meist erhöhten Plätzen am Tresen, wie an einer Bar. Vorteil: Unterhaltung, Lerneffekt für Gäste; Köchinnen/Köche stehen im Dialog mit dem Publikum - das scheint auf wachsende Beliebtheit zu stossen. Bekannte Lokale: Dos Palillos, Barcelona, Steinhalle Bern, "Münz", Bellevue-Palace Bern, neu The Counter im HB Zürich mit Spitzenkönner Mitja Birlò. Mehr...

Sonderform Restaurant Ikarus, Hangar 7, Salzburg.  Konzept entwickelt und unter dem Patronat von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann: Spitzenkönner aus aller Welt werden eingeladen, während eines Monats ihre Spezialitäten zu präsentieren.
Was das Restaurant Ikarus im Hangar 7 in Salzburg auf höchstem Niveau praktiziert, will nun auch das Startup "Laden ein" in Köln verwirklichen. Alle 14 Tage zieht ein Küchenteam mit einem neuen Konzept in das Restaurant ohne fest angestellten Küchenchef ein. Auf Tafeln und auf der Website heisst es dann beispielsweise: "Big Hug BBQ laden ein" oder "Locura laden ein". Inzwischen existieren bereits mehrere ähnliche Konzepte in weiteren Städten. Mehr...

Weitere spektakuläre Sonderformen:  "Rollercoaster" oder "Achterbahn-Restaurants" (sBaggers, Nürnberg, Food Loop, Eatrenalin im Europa-Park, Rollercoaster im Prater Wien), "Drohnen-Service"," Running Sushi": Sushi-Bars mit Fliessband, fahrende Roboter statt Kellner oder Industrieroboter, die zum Barkeeper umprogrammiert werden.

Sonderform Event Catering, Flight Catering. Ist es mobile Gastronomie? Ja und nein.  In den letzten Jahren teils boomartig gewachsenes, sehr intransparentes Marktsegment mit einer Vielzahl von Anbietern. Von Take away bis Bedienung ist alles möglich. So haben beispielsweise die Schweizer Einzelhandelsketten Migros und Coop ihre Positionen im Catering und speziell im Event Catering stark ausgebaut. Sportanlässe, Gala-Abende, Preisverleihungen, TV-Sendungen, Festivals, Messen und Ausstellungen, Firmenfeiern, Behörden- oder Regierungs-Empfänge haben einigen Unternehmen wie Käfer oder Dussmann enormes Wachstum beschert. Bordverpflegung, die Versorgung von Passagieren in der Luft, hat weltweit operierende Unternehmen wie Sky Chefs und Gate Gourmet hervorgebracht. Weiteres Beispiel:  Do&Co. (Wien). Die Firma des türkischstämmigen Österreichers Attila Dogudan war an Grossanlässen wie die Fussball-EM 2008 tätig, Air Catering und Bewirtung bei Formel-1-Rennen sind weitere Geschäftsfelder. Jährlich liefert Do&Co. nach eigenen Angaben gegen hundert Millionen Mahlzeiten aus.

Sonderform Pop-up-Restaurants,  zeitlich begrenzt, oft von Caterern, Vereinen, losen Vereinigungen oder Jungunternehmern betrieben: Meist Full-Service-Restaurants in temporär leerstehenden Lokalitäten. Meldungen über Pop-ups werden von den Medien begierig aufgenommen. Dazu ein bekannter Caterer: Schon allein der Publicity wegen lohne sich die Eröffnung eines Pop-ups.  Pop-down.  Wer beispielsweise als Restaurantkette mit einem Foodtruck an Sommer-Festivals zieht, betreibt  "Pop-down". Oder ein Coffee Shop entschliesst sich, ins Coffee-Bike-Geschäft einzusteigen. Mit anderen Worten: Der mobile Auftritt dient neben der Umsatzsteigerung auch dazu, das Unternehmen neuen Kundenschichten bekannt zu machen. Mehr...

Franchising ist nicht eine Betriebsform, sondern ein Geschäftsmodell. Trotzdem wird es hier wegen der Relevanz aufgeführt.

Unsere Meinung zu Franchising mussten wir revidieren. Bisher haben wir generell von Franchising als Geschäftsmodell für Gründer abgeraten. Aufgeschreckt durch negative Berichte in den Publikumsmedien, vor allem in den Jahren 2010 bis 2015, (s.unten) haben einige Franchiser/Franchisegeber ihre Geschäftspraktiken zu Gunsten der Franchisenehmer/Franchisees angepasst. Der digitale Wandel stellt ausserdem erhöhte Anforderungen an Gründer von Restaurants (Einzelunternehmer), so dass bei allen Vorbehalten gegenüber dem Geschäftsmodell Franchising die Aufnahme von Geschäftsbeziehungen prüfenswert sein kann. Dies beispielsweise wegen der Unterstützung des Franchisegebers in Sachen Logistik, Kassensystem, Mobile Payment, Lohnabrechnungen und Buchhaltung sowie Werbung und Social Media. Wie ist ihr Wunschpartner in dieser Hinsicht aufgestellt? Scheuen Sie sich nicht, gegebenenfalls einen Experten beizuzuziehen.
Gewichtige Nachteile des Franchising bleiben jedoch, als da sind: das Risiko, einen Knebelvertrag mit mangelndem Gebietsschutz und hohen Gebühren an die Zentrale einzugehen und möglichweise in ein wenig tragfähiges Konzept zu investieren. Beispiele: Franchisebetriebe mit Crèpes und Flammkuchen im Angebot sind in gewissen Regionen Frankreichs erfolgreich, die Produkte sind heiss begehrt. In der Schweiz folgten bisher nur Pleiten, Pech und Pannen. Und noch eine Bermerkung: Wer sich mit grossen Ketten einlässt, muss auch noch den richtigen Zeitpunkt erwischen. Nicht nur, wer zu spät kommt im Leben wird bestraft, sondern auch derjenige, der zu früh kommt. Das ist nicht anzüglich gemeint. Konkret: Subway und KFC beispielsweise benötigten in der Schweiz mehrere Anläufe, um den Markteintritt zu schaffen. Dabei ging im Laufe der Jahre viel Geld verloren. Und sicherlich wurden auch Existenzen vernichtet. Deren Ausmass - Stichwort riesige Schuldenberge aus gescheiterten Franchiseprojekten, die oft jahrelang auf jungen Gastronomen lasten - wurde mehrmals von Publikumsmedien thematisiert.
Beachten Sie bitte die zahlreichen Hinweise zu Franchising auf artichox.com

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Weiterführende Links:

Berlin: Vom Bio-Restaurant bis zum vegetarischen Kiosk - die Liste

Trendexperte Pierre Nierhaus im Gastro News/artichox-Interview über Restaurantkonzepte. Mehr...

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(c) 2015-2023 Christian Meyer

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