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Genuss/Karin Visth, Restaurant Koks, Färöer

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Grosse Küche im Nordatlantik

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Bevor sie ihre Leidenschaft zum Wein entdeckte, kochte Karin Visth unter anderem in der Moospinte bei Oskar „Chrüter-Oski“ Marti. Jetzt trägt die Weinsommelière als Restaurant-Managerin massgeblich zum Ruhm eines der gegenwärtig angesagtesten Restaurants der Szene bei: Die Rede ist vom „Koks“ auf den Färöern, dem wohl nördlichsten Zweisterne-Lokal der Welt.

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Zerklüftete, bis zu rund 600 Meter hohe, schroffe Felsen, abgelöst von Buchten und Fjorden, meist baumlose, sumpfige Täler und grüne Hügel charakterisieren die Inselgruppe der Färöer im Nordatlantik. Bevölkert wird das Archipel von rund 50 000 Menschen und nahezu doppelt so vielen Schafen. Mit durchschnittlich vier Sonnenstunden täglich taugen die insgesamt 18 Eilande kaum als Badeparadies. Doch die raue, karge und kühlen Winden ausgesetzte Inselwelt hat durchaus ihren Reiz und verfügt über zahlreiche Naturschönheiten.

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Abgeschieden?

Eineinhalb Tage dauert die Schiffsreise vom Königreich Dänemark nach den weitgehend autonom regierten Färöern. In dieser Abgeschiedenheit lebt Karin Visth ((34)) mit ihrem einheimischen Lebenspartner Karl Aage Hansen. Sie ist im bernischen Huttwil aufgewachsen; doch die Liebe zu nördlichen Gegenden wurde ihr sozusagen in die Wiege gelegt. Als „halbe Nordländerin“ - Mutter Schweizerin, Vater Norweger – kennt sie Skandinavien seit ihrer Kindheit von Reisen und Ferienaufenthalten. Nun freut sich Karin Visth auf ihr drittes Kind, das sie in diesem Monat, im April, erwartet. Und ist die Pandemie abgehakt, wird geheiratet! Seit acht Jahren ist die gelernte Köchin und Wein-Sommelière im inzwischen weltberühmten-Restaurant Koks als Restaurant-Managerin tätig. Doch nicht nur wegen der bevorstehenden Geburt gibts Trubel. Auch beruflich stehen die Zeichen auf Veränderung und Expansion. Das von Koks-Mitinhaber und Küchenmeister Poul Andrias Ziska gemietete bisherige Lokal in einer umgebauten Messerschmiede nördlich des Insel-Hauptortes Torshavn hat ausgedient (s.unten).

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Sehnsucht nach Speisepilzen

Zuweilen vermisst Karin Visth in ihrem Leben auf dem Eiland die heimatlich üppige Vegetation mit reich blühenden Gärten und Bäumen voller Obst. Besonders einer ihrer Lieblingsbeschäftigungen, dem Pilzesammeln, kann sie auf den grösstenteils kahlen Färöern nicht nachgehen.
Doch es bieten sich immer wieder Gelegenheiten zu Reisen in wärmere Länder. So geschehen im vergangenen Winter, als nahezu die gesamte „Koks“-Equipe ein vierwöchiges Gastspiel im Hotel Grand Hyatt in Singapur gab. Schnell gelangt man zudem mit den staatlichen Atlantic Airways nach südlichen Destinationen.

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Einen unvergesslichen Abend bieten

Zu ihrer Arbeit im „Koks“ sagt Karin Visth: „Als Sommelière stelle ich mir die Aufgabe, den Gästen ein unvergessliches Weinerlebnis zu bieten und den Abend mitzugestalten. Dieses soll nicht vom Budget oder den Weinkenntnissen des Gastes abhängig sein; wobei ich Wünsche möglichst in meine Empfehlung einfliessen lasse“. Sie sieht sich in der Rolle der Fachkraft, die mit Rat und Tat zur Seite steht und Fragen beantworten kann. Den meisten Gästen im Koks sind die Speisen unbekannt – dazu gehören etwa Seeigel, Pferdemuscheln, fermentiertes Lamm oder Wildgeflügel. Aufgrund ihrer Erfahrung weiss sie indessen, was gut ankommt. Hilfreich dabei sind auch ihre Sprachkenntnisse: Sie spricht neben Deutsch Färöisch, Norwegisch, Dänisch, Englisch und Französisch.
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Auch Schafe lieben Liebstöckel
Karin Visth schlägt uns heute ein Gericht mit typischen Zutaten der Färöer vor: in Bier geschmortes Lamm mit Steckrüben und Kartoffeln, mit Liebstöckel aromatisiert. Das robuste und feuchtigkeitsliebende Küchenkraut, auch „Maggikraut“ genannt, ist auf den Inseln sehr beliebt und wird überall angebaut. Doch nicht nur die Menschen auf den Färöern lieben den würzigen Doldenblütler sehr. So ist die Enttäuschung bei Visths jeweils gross, wenn sich die frei herumziehende Schafe wieder mal am Liebstöckel in ihrem Garten satt gefressen haben.

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Abgeschiedenheit der Färöer in Vorteil verwandelt

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„Bei uns im „Koks“ dauert es manchmal bloss Minuten, bis Fisch und Meeresfrüchte auf den Tisch kommen, erläutert Karin Visth. Während dies auf dem Kontinent selbst küstennahe Restaurants erst nach Stunden oder gar Tagen schaffen, klappt die Zusammenarbeit des 25-köpfigen Koks-Teams mit lokalen Tauchern und Fischern perfekt. In der weitgehend intakten Natur, am Strand, ganz in der Nähe des Restaurants, sammeln Helfer Muscheln, Seeigel und weiteres Meeresgetier. In Kisten, von klarem Meerwasser umspült, liegen die kulinarischen Kostbarkeiten bis kurz vor dem Verzehr für ihren Auftritt im Restaurant bereit. Auch begehrte Delikatessen wie der hummerartige Kaisergranat, Seegurken und braune Krabben kommen quasi direkt aus dem Meer.

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New Nordic Cuisine

Diese konsequent zelebrierte Frische ist einer der Gründe, wieso das Zweisterne-Restaurant international Furore macht und Feinschmecker aus aller Welt anzieht.

Ein anderer Grund beruht genau auf dem Gegenteil: Auf den Färöern pflegt man von den Vorfahren übernommene, über Jahrhunderte sorgfältig verfeinerte Pökel-, Trocknungs- und Fermentierungsmethoden von Lebensmitteln. Da sind etwa luftgetrockenetes Lammfleisch aus dem „Hjallur“, zu nennen, aber auch Stockfisch und Wildgeflügel wie Eissturmvögel. Als Hjallur wird ein luftdurchlässiger Holzschuppen bezeichnet, der eine gewisse Ähnlichkeit mit dem Heuschober im Alpengebiet aufweist. Übrigens: Wer sich schon mal mit den Tücken der Bündnerfleischherstellung beschäftigt hat, ahnt, wie komplex die Trockenfleisch- und Fischproduktion auf den Färöern abläuft.

Derart nur lokal erhältliche und urwüchsige Produkte müssen gastronomisch Interessierten als kulinarische Entdeckung vorkommen. Das wird wohl den Zauber der „New Nordic Cusine“ ausmachen

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Gehobene Menupreise
Billig ist der Spass im „Koks“ nicht. Für rund 20 Gänge legt man ungefähr 250 Franken hin. Dies liegt jedoch für ein Zweisterne-Restaurant eher im unteren Bereich.

Meist wohlhabenden Gäste, gelegentlich etwas despektierlich als „Foodies“ oder „Sternefresser“ bezeichnet, nehmen grosse Reisen auf sich, um Spitzenrestaurants in aller Welt zu besuchen und um die lokale Küche kennen zu lernen. Doch selbstverständlich sind die meisten dieser Besucher auch kulturell interessiert und kurbeln die Nachfrage nach weiteren touristischen Leistungen an. Auf den sehr am Individualtourismus interessierten Färöern sind sie als Devisenbringer jedenfalls hochwillkommen.

Der Erfolg der letzten Jahre bewog Koks-Küchenchef Ziska, die in einer ehemaligen Messerschmiede eingerichteten Gaststätte ein paar Kilometer nordwestlich von Torshaven aufzugeben und einen Neubau im traditionellen Baustil - dunkles Holz mit Grasdach – und rund 40 Plätzen ganz in der Nähe Torshavens zu planen. Eröffnet wird das neue „Koks“ voraussichtlich 2024. Das Koks-Team ist zuversichtlich, dass sich die weltpolitische Lage bis dann beruhigt hat und dass dort die Erfolgsgeschichte weiter geht.

Doch für „action“ ist auch weiterhin gesorgt. Während der Bauzeit ist für zwei Sommersaisons ein „Pop-up“ im Resort Ilimanaq Lodge an der Westküste Grönlands aufgegleist, Damit nicht genug. In Tórshavn gingen in diesen Tagen gleich zwei Restaurants Ziskas an den Start. Zum einen das Koks-Schwesterrestaurant mit dem Namen „Roks“ und zum anderen das „Raest“ . Dort sollen wie im Roks Färöer-Spezialitäten serviert werden. Übrigens: Der Name Koks hat nichts mit Küche, Kohle oder gar Rauschgift zu tun. „Koks“ ist der färöische Ausdruck für ein überraschend überreichtes Geschenk.

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((Box, muss eventuell aus Platzgründen gestrichen werden)
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Färöer als Reiseziel

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Täglich knapp vier Sonnenstunden im Sommer, Meerwassertemperaturen um zehn Grad und zwölf Regentage pro Monat: Die raue, karge und kühlen Winden ausgesetzte Inselwelt hat trotzdem ihren Reiz für Besucher. Für den nachhaltigen Tourismus ist die weitgehend ursprüngliche, unberührte Natur auf den 18 Inseln vulkanischen Ursprungs wie geschaffen. Das durch ein Tunnelsystem (!) miteinander verbundene autonome Archipel wird von Autofähren vom Mutterland Dänemark aus bedient und lässt sich durch ein gut ausgebautes Strassennetz (am ehesten per Elektro-Auto) erkunden. Torshaven auf der Insel Streymoy, die wohl kleinste Hauptstadt der Welt, zählt rund 20 000 Einwohner. Industrie gibts auf den Inseln wenig, die Bevölkerung lebt vorwiegend von der Fischerei, deren Nebenbetrieben und Viehzucht.

 

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In Bier geschmorte Lammschulter mit Steckrüben, Karotten und Liebstöckel-Kartoffeln für 4-6 Personen, Rezept von Karin Visth, Restaurant Koks, Färöer
Zutaten
1 Lammschulter am Knochen (ca 1,6 – 1,8 kg, beim Metzger vorbestellen)
Salz
Pfeffer

2 EL Öl zum Bepinseln des Bratens
4dl Wasser
1 dunkles Bier (33cl)
1 helles Bier (33cl)
50g Butter und
125g Mehl, für die Bindung

1 Steckrübe, geschält (gelbe Runkelrübe) oder Kohlrabi, Mairübe, Pastinake), in 2-cm-Würfel geschnitten
500g Karotten, geputzt, in Scheiben
4 rote Zwiebeln, in Scheiben

1kg kleine Kartoffeln (wenn nötig geschält)
50g feingeschnittener frischer Liebstöckel (ab April auf dem Wochenmarkt)
50g Butter (für Kartoffeln)
grobes Meersalz, nach Bedarf

Zubereitung

Lammschulter in einen Schmortopf mit Deckel (feuerfeste Braisière oder Römertopf) geben, mit Pfeffer und Salz würzen, mit etwas Öl bepinseln.
Ofen vorheizen, Fleisch bei 230 °C 20 Minuten braten.
Anschliessend Bier und Wasser dazugegeben und die Schulter zugedeckt.
während 12 Stunden bei 80 °C schmoren.
40 Minuten vor dem Ende des Schmorvorgangs Steckrübe, Karotten und rote Zwiebeln beigeben, mitgaren.
Nach dem Schmoren den Bratenfond in eine kleinere Pfanne schütten, entfetten.
Zwischenzeitlich „Beurre manié“ zum Binden des Bratenjus zubereiten: Butter schmelzen und mit dem Mehl verkneten. Mit Schwingbesen in die Sauce einrühren, etwa 20 Minuten köcheln.
Für eine schöne Kruste: Nach dem 12-stündigen Braisier-Vorgang den Ofen auf 200 Grad erhitzen und die Schulter nochmals rund 10 Minuten braten.
Die Kartoffeln separat je nach Sorte 25 bis 35 Minuten im Wasser garen, mit Butter, frischem Liebstöckel und grobem Meersalz vermengen.Tipp: Die Lammschulter lässt sich am Vortag vorbereiten und schmeckt auch aufgewärmt hervorragend.

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((Bildlegenden))

Die Färöer sind weitgehend autonom, unterstehen jedoch der dänischen Krone.

Namensgebend sind die Schafe für die grasbewachsene....

 

Ich begleite die gäste durch den Abend....Visth

 

Bild Seeigel: Derartige Produkte urwüchsig, lokal..... müssen gastronomisch Interessierten als kulinarische Entdeckung vorkommen.

Kaisergrant - Tauschwirtschaft

 

Die Färöer [ˈfɛːʁøɐ], umgangssprachlich oft Färöer-Inseln (färöisch Føroyar [ ˈfœɹjaɹ], dänisch Færøerne [ ˈfɛɐ̯ˌøːˀɐnə] „die Schafsinseln“), sind ein autonomer Bestandteil des Königreichs Dänemark

 

 

//Fragm))

Auf den Färöer Inseln wird immer viel getauscht und an einander weiter gegeben.
Zum Beispiel gibt es Familien die eher viel Schaffleisch haben, andere Langusten und Krustentiere und wieder andere Fisch (Dorsch z.B) und wieder andere Vögel
Untereinander wird so fleissig getauscht und vergeben.
Ich finde dies enorm schön und spannend.
Meines Wissens hat das KOKS nie Eier an einen Langusten Fischer gegeben. Jedoch haben wir Eissturmeier gegen Dorsch getauscht – vielleicht meinen sie diesen Tauschhandel (ca 5 Eier gegen 3-4 Fische

 

 

 

 

 

 

 

 

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