Symbolbild|14.04.2024|Ristorante Trippa, Mailand|Schluss mit Vegan-Fimmel! Zumindest bei bekennenden Fleischfans, die es wagen, zu ihren deftigen Vorlieben zu stehen. Mehr...
Vorsicht, Konzept Nose-to-tail-Konzepte gestalten sich arbeitsintensiv, stellen hohe fachliche Anforderungen und sind nur unter bestimmten Umständen empfehlenswert. Zum Kommentar...
01.03.2024|Maximilian Lorenz, Köln| Neuausrichtung beim Sternekoch im gleichnamigen Restaurant. Lorenz ist ein "Believer", das heisst, er ist überzeugt davon, dass Nachhaltigkeit auch im Alltag gelebt werden muss. Konkret: Ein geschlachtetes Tier soll möglichst komplett verwertet werden. So, wie es unsere Vorfahren aus wirtschaftlichen Gründen kannten. Mehr...
Kommentar von artichox-Chefredakteur Christian Meyer
"Alles wird verarbeitet, bis aufs Quietschen", sagte man einst vom Schlachtschwein in weiten Teilen Deutschlands. Was auch heute noch der "Stör-Metzger" (Auftragsschlachter) auf dem Bauernhof als selbstverständlich betrachtet, nämlich die nahezu totale Verwertung des Schlachtkörpers, wird jetzt als Megatrend beschrieben. Doch Nose-to-tail Konzepte sind arbeitsintensiv und stellen nach unserer Meinung grosse fachliche Anforderungen an die Gastronomen. Sie sind in der Regel nur empfehlenswert für Gründer, wenn sich Synergien mit Ladenverkauf und Spezialitäten (z.B. Qualitätswurstwaren) ergeben. Doch da bewegt man sich auf dünnem Eis. Ein Betrieb in der Basler Markthalle musste die Segel streichen und Ethno-Food Platz machen. Allerdings gibt es auch hier Ausnahmen. Dann nämlich, wenn es ein findiger Gastronom schafft, nur ein paar wenige Spezialitäten anzubieten - etwa frittierte Schweineköpfe (!). Mehr über Nose to tail bei Schweizerfleisch....
Frühere Beiträge über Nose to tail ...
|09.07.2023|Zürich 4|Lorenzo Dal Bo|"Breve ma intenso" - Restaurant Brenso in der ehemaligen "Metzg" - vorläufig als Pop-up.|Brrr....Innereien! Und das im Vegan-Zeitalter. Doch "Zero Waste" und Nose to tail-Konzepte erachten wir weiterhin als sinnvoll (siehe Kommentar unten, auf Titel wischen/klicken). Mehr über das neue "Brenso"...
18.07.2020|Innereien! Und das im Vegan-Zeitalter. Das Verspeisen fast sämtlicher Teile eines Schlachttiers hat fast überall in Europa, besonders aber in Italien, eine lange Tradition - und ist heute aktueller denn je. Lamm-Kutteln oder Milz-Sandwich - in unseren Breiten unbekannt. Oder Hahnenkamm: Einst Leibspeise der Reichen und Mächtigen Turins. Mehr...
Nicht dem Schwein, sondern der vollständigen Verwertung des Bio-Rinds hat sich gegenwärtig das Restaurant Saltz im Grand Hotel Dolder verschrieben. Mehr...
Zürich. "Huusbeiz" an der Badenerstrasse brummt. Das Konzept: "Nose to Tail" oder auf Züritütsch: «Vo dä Nasä bis zum Schwanz». Mehr...
Das Restaurant Freibank in Bern setzt auf weniger beliebte Fleischstücke. Die Bilanz nach einem Jahr Betrieb: ausgebuchte Tische und eine steigende Nachfrage. Mehr...
Bei manchen jungen, urbanen, und besonders bei weiblichen Gästen, sind Innereien und Spezialstücke wie Schweineschnauze ("Schnörrli") oder gar ein halber Schweinekopf auf dem Teller eine Horrorvorstellung. Und das dürfte wohl vorläufig so bleiben. In der Spitzenküche wird neuerdings der Versuch unternommen, Innereien auf raffinierte Art zu servieren. Mehr...
Bizarr? Mag sein, und sicherlich nichts für Zartbesaitete: Ein Restaurant in den USA serviert ganze oder halbe Schweineköpfe, sorgfältig frittiert. Doch "Nose to tail"-Befürworter (s.unten) dürften Beifall spenden. Mehr...
Hung'er" im Park Hyatt Zürich: Nose to Tail - möglichst das ganze Schlachttier verwerten wollen Chef de Cuisine Frank Widmer und Restaurantchef Armin Waldvogel vom Park Hyatt Zürich im Pop-up-Projekt "Hung'er". Das temporäre Restaurant im "Parkhuus" bietet eine Karte, die Zartbesaitete leer Offenbach: "Heimathafen" eröffnet. Mehr...
Dieser Metzger oder Fleischer, wie man hier sagt, hatte die rettende Idee, um seinem serbelnden Geschäft neuen Auftrieb zu verleihen: Im thüringischen Heyerode/Eichsfeld lädt Marco Fritsch (43) Gäste zum Schlachtfest ins Hotel - mithelfen erwünscht. Mehr...
Luzern: Restaurant Schiff setzt auf Nose-to-tail und auf Wagyu. Mehr...
9. Cook Tank bei Harald Wohlfahrt. Ein Dutzend Spitzenköchen treffen sich regelmässig zu einer Veranstaltung, einer Art Ideenfabrik für die Top-Küche von morgen. Das Thema in diesem Jahr: Nose to Tail. Mehr...
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Spitzengastronomie im Wandel. Manche reden schon vom Ende des Gourmettempels. Wie geht es weiter? Was tun gegen leere Restaurants zur Mittagszeit, ständig steigende Kosten und die Schwellenangst mancher junger Gäste? Darüber sprachen Journalisten in London mit den Spitzenköchen Michael Hoffmann, Tim Raue, Klaus Erfort, Daniel Humm und Rainer Becker.Mehr...
