Grand Central Food Hall: Claus Meyer dehnt sein Nordic-Cusine Imperium aus. "The Restaurant" heisst schlicht und einfach sein neuestes Projekt. Verpflichtet hat er einen seiner ehemaligen Mitarbeiter in Kompenhagen, Küchenchef Jonas Boelt. Mehr...

Bild: "Alte"Markthalle Bern. Die Touristenattraktion wurde 2013 geschlossen, soll aber 2018/19 auferstehen

 "Markthallen"-Konzepte sind kein Garant für den schnellen Geschäftserfolg - siehe "Eataly" in der Schrannenhalle München. Doch es gibt Beispiele, die auf Anhieb hervorragend laufen (oder liefen, wie die Markthalle Bern, s.unten).  Das junge, urbane Ausgehvolk trifft sich gerne an solchen gastronomischen Hotspots. Gleichzeitig suchen oft  Familien mit Kindern geeignete Esslokale in Stadtzentren. Didier Souillat, CEO von Time Out Market: "Beide Zielgruppen gleichzeitig zu bedienen, ist eine große Herausforderung. Am ehesten gelingt das dem Segment Fast-Casual, das die Effizienz der Systemgastronomie mit dem Anspruch von Individualität und Erlebnis verbindet. Atmosphäre ist durchaus wichtig, äußere Feinheiten dagegen weniger. Und: "Alles deutet darauf hin, dass das weiße Tischtuch weiter an Bedeutung verlieren wird". Bei Time Out handelt es sich um ein Markthallenkonzept der gleichnamigen britischen Verlagsgruppe, das es mit seinem ersten Standort im portugiesischen Lissabon in nur zwei Jahren zur Touristenattraktion geschafft hat, Sterneköche inklusive. Souillat nannte den Hauptgrund für die Attraktivität der Markthalle als Betätigungsfeld lokaler Spitzengastronomen: Die Innenstadtmieten in Lissabon sind für viele Restaurants mittlerweile unerschwinglich hoch. Mehr...

  
Bild: Southern Hospitality/Hells Kitchen NYC. BBQ und Smoked Meat, beispielsweise Pulled Pork Sandwich, scheint eine der wenigen wachstumsträchtigen Marktnischen zu sein

USA: Fast Casual (s.unten), das Paradepferd der Branche, profitierte jahrelang von überdurchschnittlichen Zuwachsraten. Doch so gehe es nicht weiter, schreibt etwa NRN-Autor Jonathan Maze. Die Fast-Casual-Blase sei am Platzen, Same-Store-Sales (Zahlen ohne Neugründungen) seien im Krebsgang.
Er nennt fünf Gründe: 1. Aggressive Wachstumsstrategie der Ketten führt zu Kannibalisierung.
2. Der Zwang zum Wachstum - Investoren, besonders Private Equity Groups, verlangen Return on Investment für die Riesenbeträge, welche in Fast-Casual-Ketten fliessen. Das heisst, Rendite auf dem Kapital muss her. Grössere Renditen sind nur durch Wachstum zu erreichen. Folge: Der Markt wird mit Konzepten geflutet, die, wie könnte es anders sein, bestehende Outlets konkurrenzieren.
3. Das sogenannte "Clustered Development": Der Trend, in sogenannten Lifestyle Center mit viel Konkurrenz zu investieren, statt  lukrative Standorte in Vorstädten und kleineren Orten ohne Mitbewerber zu suchen.
4. Marktriesen wie McD haben bessere Marketing-Resourcen, um Turnaround-Pläne umzusetzen. Beispiel: Die erfolgreiche Frühstücksoffensive gab den McD-Strategen Zeit für neue, langfristige Strategien. Kleinere Fast-Casual-Ketten tun sich da schwerer.
5. Fast-Casual-Ketten haben in den letzten 18 Monaten die Preise  in Erwartung steigender Löhne in aggressiver Weise erhöht, und dies trotz fallender Warenkosten. Mazes bemerkt dazu: Gäste bezahlen manchmal mehr, wenn die Qualität zunimmt - doch Preisbewusstsein ist die Regel. Mehr...

Vom Bauchladen bis zu Bocuse: Mehr über Fast Casual und weitere Restauranttypen...

Sommer, Sonne, Hitzewelle. Das bedeutet für viele Lokale ohne Gartenwirtschaft oft drei Monate tote Hose. Betroffen sind besonders traditionelle Betriebe in Städten,etwa Keller- und Zunftlokale. Doch selbst hippe Clubs bekunden im Sommer Mühe, Tanzfreudige spätabends noch ins Schummerlicht zu locken. Gastroketten mit Indoor- und Outdoor-Betrieben kennen das Problem mit der wachsenden Mobilität der Gäste, nutzen es gar gegen die Konkurrenz und beordern ihr Personal mit flexiblen Einsatzplänen je nach Wetter dorthin, wo Umsatz zu machen ist. Newcomer aufgepasst: Bestimmte Betriebe ohne Aussengastronomie überlässt man am besten einer Gastrokette, die Umsatzschwankungen besser abfedern kann und über finanzielle Reserven verfügt. Ein langer und heisser Sommer kurz nach der Eröffnung kann bei einem Einzelbetrieb bereits wüste Spuren in der Erfolgsrechnung hinterlassen.
Von einem regelrechten Wandel sprechen Metropolen-Forscher und Stadtplaner: Von der "Mediterranisierung des öffentlichen Raums" ist die Rede - dass  Menschen das Leben auch in Nordeuropa zunehmend im Freien verbringen, wird durch mehrere Faktoren beschleunigt. In Italiens Ortschaften ist die Piazza bekanntlich die "Stube" der Bewohner. Mehr...

Bild: Küchenchef Benjamin Biedlingmaier mit Kollegin Meike Blickheuser. Foto: Sebastian Thiel

Das Sternerestaurant Caroussel im Hotel Bülow Palais Dresden nimmt eine vegetarische Variante der Foie gras auf die Speisekarte. Weiter heisst es in einer Pressemeldung: Foie gras (französisch für „fette Leber“) ist eine teure Delikatesse und eine klassische Zutat der Sterneküche. In Frankreich gehört sie zum nationalen und gastronomischen Kulturerbe. Das Problem: Ihre Herstellung durch Stopfmast widerspricht dem Tierschutzgedanken. So forschen Köche weltweit seit Langem an einer kulinarischen Alternative. Dem Sternekoch Benjamin Biedlingmaier, Küchenchef des Restaurants Caroussel im Hotel Bülow Palais Dresden, scheint nun für Deutschland der Durchbruch gelungen: Seine „Faux Gras“ (französisch für „falsches Fett“) biete die gleiche cremige Konsistenz und das typische Aroma des Originals, so der Küchenchef, komme aber gänzlich ohne Fleisch aus. Und was sagen die Gäste dazu? Mehr...

Foto artichox

Am 28. Mai 2017 feierte Küchenchef Erwin Léo Stocker seinen 80. Geburtstag. Wie könnte es anders sein: Anekdoten und Episoden aus seinem langen Berufsleben hat der der Jubilar einige auf Lager. So gerät ein Gespräch mit dem Chef alter Schule schnell zum unvergesslichen Erlebnis. Der einstige Seriensieger an Kochkunstausstellungen fing ganz unten an.  „20 Franken Monatslohn erhielt ich 1952 als 15-Jähriger im Kurhaus Alexanderhaus, in Davos ,“ erinnert sich Erwin Stocker. „Ich war der erste Kochlehrling im Betrieb, der einen Lohn erhielt. Früher war Lehrgeld üblich“. Einen Berufsberater habe er übrigens nie gebraucht; für ihn war stets klar, dass er Koch werden wollte.