Alpenküche: Grammelknödel? Nie gehört

05.07.2023|aktualisiert|Der Verein zur Förderung von Regionalprodukten Alpinavera lancierte 2021 den Sommer und kulinarischen Herbst in vier Schweizer Bergkantonen. Was wurde daraus? Heute darf man sagen:  Regionalität und die Alpenküche sind ein voller Erfolg. Doch weitere Anstrengungen sind nötig.  Mehr...

Kommentar von artichox-Chefredakteur Christian Meyer (aktualisiert)

Vor ein paar Jahren  scheuchten eine Handvoll Enthusiasten in Kopenhagen die internationale Food-Gemeinde auf. Die  "New Nordic Cuisine" machte plötzlich international Furore.
Einst als gastronomische Wüste verschrien, verwandelte sich die dänische Metropole wie durch Zauberhand in ein weltweit von Fachleuten neidvoll  beobachtetes Schlaraffenland (s.unten). Das Aushängeschild der Bewegung stellte viele Jahre René Redzepis und Claus Meyers  "Noma" in Kopenhagen dar (s.unten). Ende 2024 soll das Kultlokal jedoch geschlossen und in ein"Food-Labor" verwandelt werden. Doch inzwischen sind dort mehrere neue Spitzenrestaurants entstanden, namentlich das "Geranium", "Kadeau", "Radio" und das "AOC".  Der Ausdruck "New Nordic Cuisine"  wurde definitiv zum Markenzeichen, weit über Kopenhagen hinaus. Auch in Stockholm, in Oslo und auf den Faröern entstand eine einzigartige kulinarische Richtung. Lässt sich dieser Exploit in ähnlicher Form mit der Alpenküche wiederholen? Ja, wenn die Protagonisten - Spitzenköche, Hoteliers, Tourismusverantwortliche -  ihr Ziel weiterhin hartnäckig verfolgen. Jeder, der Marketingprojekte lanciert hat, weiss nur zu gut, wie schwierig ein solches Unterfangen sein kann. Und letztlich doch das Glück entscheidet.  Jeder Versuch der Spitzenköche aus dem Alpenraum, sich in Sachen kulinarisches Erbe der Alpen zu engagieren, kann man deshalb nicht hoch genug einschätzen. So verwandelten 2021 für fünf Tage die Österreichische Bundesforste den Hallstätter See in ein „Mekka“ der alpinen Fusionsküche: frische Zutaten wurden von Spitzenköchen direkt unter freiem Himmel verarbeitet. Mehr...

Kommentar von artichox-Chefredakteur Christian Meyer (2017)
New Nordic Cuisine als Vorbild. Gelingt das Kunststück ein zweites Mal? Spitzenköche aus der Schweiz, Österreich und Südtirol versuchen zurzeit, eine neue Form ihrer Küche zu erfinden und gleichzeitig das kulinarische Erbe der Alpen zu erhalten. Andreas Caminada ("Schloss Schauenstein", 3 Sterne Michelin) lud zu diesem Zweck im Frühling 2017 zum "Alpengipfel" ins bündnerische Fürstenau. Etwa Norbert Niederkofler aus Alta Badia, Rebecca Cloprath aus dem nahen Lohn GR und Heinz Reitbauer aus Wien sowie Jeremias Riezler aus dem Kleinwalsertal;  insgesamt rund ein Dutzend Köche folgten seinem Ruf. Mit von der Partie war auch Dominik Flammer, Foodscout und Buchautor ("Das kulinarische Erbe der Alpen").
Der Erfolg der Nordic Cuisine dient ihnen dabei als Vorbild. Bald 15 Jahre ist es her, dass den dänischen Gastronomen René Redzepi und Claus Meyer das Kabinettstück gelang, welches die globale Idee vom guten Essen radikal verändern sollte - ausgerechnet in der kulinarischen Einöde Kopenhagens stellten sie damals das "Noma" auf die Beine, ein Lokal, in dem sie auf lange vergessene nordische Küchentraditionen und, vor allem, auf exklusiv skandinavische Grundprodukte setzten, um ihre ureigene, neue Form der Spitzenküche zu verwirklichen. Der Rest ist ­Geschichte: Das Noma wurde viermal zum besten Restaurant der Welt gekürt, Kopenhagen ist heute Gourmetmetropole, seine Gastroszene eine der interessantesten Europas, und in jedem Land, das kulinarisch ähnlich erfolgreich sein will, setzen die Meisterköche nun auf "Storytelling" und Zusammenarbeit. Mehr...

Ist die Alpine Küche/Alpenküche marktreif? Gelingt es, die internationale Foodgemeinde in die Alpen zu holen? Einige Spitzenköche arbeiten mit Hochdruck daran. Mehr...

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Frühere Beiträge und Kommentare über die Alpenküche und das kulinarische Erbe...

29.06.2021|Alpenküche im Pitztal/Österreich.  Ein neues à-la-carte Restaurant hat seine Türen geöffnet. Das Wanderlux Restaurant ist Teil eines neuen Luxusurlaubskonzeptes. Es liegt am Fuß des Pitztaler Gletschers und wird von der freien Natur umringt. Das schmecke man auch an den Speisen, die auf den Teller kommen, heisst es in der Medienmitteilung. Weiter:  "Die Speisekarte ist von moderner Alpenküche mit internationalen Einflüssen inspiriert und unter Verwendung regionaler Erzeugnisse der Saison zusammengestellt. Für alle, die von diesem Geheimtipp in Tirol nicht genug bekommen können, stehen die Luxuchalets und –appartements des nahegelegenen Pure Resort Pitztal bereit. Sie können auch den Wanderlux ("Wndrlx)" Service wie auch die umfangreichen Einrichtungen nutzen". Mehr...

Kommt Bewegung in die Alpenküche? Der Südtiroler Dreisternekoch Robert Niederkofler gilt  zusammen mit weiteren Chefs (s.unten) als Botschafter. Mehr...

München/Obermenzing: Michael Schottenhamel und Peter Kinner wollen dem Weichandhof mit einem Alpenküchen-Konzept zu alter Grösse verhelfen. Mehr...

  Grand Central Food Hall: Claus Meyer dehnt sein Nordic-Cusine Imperium aus. "The Restaurant" heisst schlicht und einfach sein neuestes Projekt. Verpflichtet hat er einen seiner ehemaligen Mitarbeiter in Kompenhagen, Küchenchef Jonas Boelt. Mehr...

Claus Meyer ist Aushängeschild der weltberühmten Nordischen Küche und einer der Gründer des Kopenhagener  Noma, das viermal zum besten Restaurant der Welt gewählt wurde. Ein Portrait von einem, der es versteht, sich und sein Essen in Szene zu setzen. Mehr...

Poul Andrias Ziska (24), Küchenchef des Restaurants Koks in der färöischen Hauptstadt Tórshavn. Dort kommt alles auf den Teller, was auf den 18 Färöer-Inseln zu finden ist: Moos, Seegras, Gänse und Schaffleisch, Beeren und Pilze, Fisch und Meeresfrüchte. Als Besonderheit der Färöer gilt Raest, eine Technik des Fermentierens von Fleisch und Fisch  - und zwar ohne Salz oder Rauch. Ziskas Restaurant Koks wird der New Nordic Cuisine zugerechnet, die ihre Regeln in einem Manifest formuliert hat: Man kocht mit saisonalen und regionalen Zutaten, beruft sich auf traditionelles Kochhandwerk, das meist auch mit modernen Methoden kombiniert wird. Das Essen soll schmecken und gesund sein. Ziska gilt als überzeugendster Vertreter der nächsten Generation. Mehr...

Claus Meyer