29.09.2026 | Start für die Wildsaison - hohe Abschusszahlen für Rothirsch und Gams im Schweizer Kanton Schwyz. Mehr...
Wildfleisch das ganze Jahr - Kenner schätzen den Sommerbock (auf Titel wischen)
27.09.2026|aktualisiert|Wildfleischküche|Das ganze Jahr Wild- und Waldgerichte, und dies als Hauptpfeiler der Karte: Funktioniert das? Harald Wohlfahrt, einst Küchenmeister in den Schwarzwaldstuben im Hotel Traube Tonbach-Baiersbronn, errang vor Jahren Weltruhm mit seinem Rehrücken-Menü. Wobei man präzisieren muss: Grand Chef Wohlfahrt beherrschte das Ding wie kein zweiter. Obschon Rehrücken als Signature Dish aus den riesigen, ganzjährig bejagten Schwarzwald-Revieren bei Gästen zuoberst auf der Liste stand - für Abwechslung bei längeren Aufenthalten war stets gesorgt.
Szenenwechsel: Der 2023 preisgekrönte Brandenburger "Wildfleischer" Ralf Oehme, seines Zeichens Chef einer Metzgerei, wird von mehreren Jägern ganzjährig mit Wild aus den umliegenden riesigen Waldgebieten beliefert. Doch Oehme organisiert auch Catering Events, empfängt jetzt Gäste in seiner Gastwirtschaft in Rathenow und beliefert Supermärkte mit seinen Erzeugnissen. Mehr...
Frühere Beiträge über Konzepte
"USP - Unique Selling Proposition", zu deutsch Alleinstellungsmerkmal (1). Ein Zauberwort für den geschäftlichen Erfolg, aber nur mit viel Geschick, Ausdauer und wohl auch Glück zu erreichen. Die meisten erfolgreichen Firmen verdanken ihre starke Marktposition oder gar den Welterfolg einem USP. Denken Sie nur an das oft kopierte Coca Cola. Richten wir unseren Blick auf die Spitzengastronomie: Harald Wohlfahrt in Baiersbronn beispielweise hantiert meisterhaft mit dem USP, seinem Schwarzwälder Rehrücken. Oder Christian Jürgens von der Überfahrt, bevor der Skandal losging: Sein Speckschaum machte ihn berühmt. Oder Vater und Sohn Bras in Südwestfrankreich, "Les deux bras": Aus ganz Europa reisen Gourmets an, um deren exquisiten Gemüseteller, "Le gargouillou", zu kosten. Wenn Sie gastronomische Angebote analysieren, werden Sie von Street Food bis zum Dreisternebetrieb Anbieter finden, die mit einem ganz speziellen (im besten Fall reduzierten) Angebot Gäste anziehen. Darüber referierte Sternekoch Bernhard Reiser anlässlich eines Fachseminars von Rhön Sprudel. Mehr...
27.07.2023|aktualisiert|Aufbruchstimmung im High-End-Bereich - die letzten Nachrichten. Mehr...
Spitzenkoch Jan Hartwig im Interview: "Meine Gerichte müssen vor allem gut schmecken, und das geht nun mal nicht, ohne dass sie aufgegessen werden. Kein Teller, kein Abend wiederholt sich, denn jede Karotte, jeder Fisch ist anders, auch die Gäste sind immer unterschiedlich. Dieser Live-Moment ist so spannend wie eine Theateraufführung". Der Küchenchef des Münchner "Ateliers" äussert sich weiter zu Stress und langen Arbeitszeiten und zur Frage, ob eine Prise Wahnsinn zu diesem Beruf gehört. Hartwig hat in kurzer Zeit mehrere Auszeichnungen eingeheimst, vom Guide Michelin wird er aktuell mit zwei Sternen bedacht. Mehr...
Spitzenköche auf der Jagd nach Qualität - ständig steigende Kosten werden zur Hypothek. Exorbitante Preise für Spitzenqualität sind schon seit geraumer Zeit ein Thema unter ambitionierten Köchen. Für manche sind die ständig steigenden Ausgaben gar existenzbedrohend. So sagt etwa der Spitzenkoch André Jäger (seit kurzem im Ruhestand, ehemals Fischerzunft, Schaffhausen), dass der zeitliche Aufwand, um erstklassige Produkte zu finden, in unvernünftiger Weise wachse. Stolze Preise für erstklassigen Kaviar, frische Krustentiere (etwas anderes kommt für den Sternebetrieb ohnehin nicht infrage) und Trüffeln sind für das breite Publikum nichts Neues. Doch auch beim Fisch aus Wildfang wird es eng - so übersteigen Preise für Seezungenfilets locker die Hundert-Franken-Grenze. Wegen der Überfischung der Meere ist kein Ende der Preisspirale in Sicht.
Das Problem elegant gelöst hat etwa Michel Bras im abgelegenen südfranzösischen Laguiole. Zusammen mit seinem Sohn Sébastien ("Les deux Bras") führt er eine Küche auf höchstem Niveau, die Michelin seit 1999 mit drei Sternen bewertet. Die beiden Bras haben es geschafft, ihren Signature Dish Gargouillou - einen mit Blüten und Blumen dekorierten, raffiniert komponierten Gemüseteller - weltberühmt zu machen. Dabei verarbeiten sie von Bauern in der Umgebung gekauftes und auch selbstgezogenes Gemüse - billiger geht es kaum.
Vom Ruhm der beiden Bras ist Markus Burkhard vom "Jakob" in Rapperswil am Zürichsee noch weit entfernt. Er schlägt aber einen ähnlichen Weg wie Michel und Sébastien Bras ein. Burkhard sucht Produkte aus der Umgebung oder aus Bündner Tälern; damit will er aus Unscheinbarem Grossartiges auf dem Teller präsentieren. Mehr über "Jakob"...
Sensationell! Wissenschaftler interessieren sich dafür, wie Innovationen in der Spitzenküche zustande kommen. Sind diese kulinarische Innovationen mit den Prozessen in anderen Branchen vergleichbar? Dieser Frage ist die Universität Kaiserslautern nachgegangen. Sterneköche verlassen sich stark auf die eigene Kreativität - wobei sie sich auch gerne durch Kollegen inspirieren lassen. Auch der Austausch mit Lieferanten und Gästen ist ihnen wichtig. Es gilt aber ein Ehrenkodex: Adaptieren erlaubt, kopieren verboten. Mehr...
Spitzenköche verfügen über ein gut funktionierendes Netzwerk - man ist eng verknüpft. Wer einen Koch von Rang und Namen anwerben will, braucht Zugang zu dieser verschworenen Gemeinde und muss sich auf ein Jahressalär von 120 000 - 200 000 Franken einstellen. Mehr...
