Kommentar: Kritik an Weinpreisen

Der Kommentar von artichox-Chefredakteur Christian Meyer 

♦"Die Gastronomie ist (in Sachen unternehmerisches Wissen) noch in den Kinderschuhen", sagte vor nicht allzu langer Zeit ein überaus erfolgreicher, gut ausgebildeter Fachmann. Unsere Rede.
Aktuelles Beispiel: "Es ist allgemein bekannt, dass eine Flasche Wein im Restaurant das Doppelte bis Vierfache des Einzelhandelspreises kosten kann. Restaurants verdienen ihr Geld mit dem Wein", hört man zuweilen in den Medien. Und mehr oder weniger Berufene weisen darauf hin, dass Gastronomen beim Wein mit grösseren Gewinnmargen kalkulieren, da bei den meisten Speisen kein grosser Spielraum bestehe. Mit anderen Worten: Wirte betreiben mit zu hohen Weinpreisen "Quersubventionierung" - oft die Kernaussage der Kritik. Da ist was dran, aber leider ist es nicht die ganze Wahrheit. Diese ist nämlich viel komplexer. 
Jede Fachperson hat es mal gelernt, doch ein wenig Repetition in elementaren unternehmerischen Skills kann nie schaden. Und vor allem sollte das erworbene Wissen täglich angewendet und überprüft werden. Deshalb von vorne.
Früher wurden in der Gastronomie Preise mit der Faustregel „Wareneinsatz mal 3“ kalkuliert. Mit der Zeit hat man zwar für verschiedene Warengruppen unterschiedliche Faktoren verwendet, das Prinzip ist jedoch gleich geblieben. Diese Art der Getränke- und Speisenkalkulation nennt man Faktorrechnung. Sie ist nicht zu empfehlen, wie am folgenden Beispiel ersichtlich ist.  
Beispiel: Eine Flasche Wein kostet im Einkauf Fr. 7.-. Wenn Sie bei Weinen mit dem Kalkulationsfaktor 4 rechnen, liegt der Nettoverkaufspreis bei Fr. 28.- und ist relativ günstig. Wenn Sie nun eine teurere Flasche für Fr. 15.- im Ankauf verkaufen möchten, liegt der Preis bereits bei Fr. 60.- und somit über der Schmerzensgrenze für viele Gäste.
 Diese Art der Preissetzung durch einen Faktor ist zwar einfach, aber problematisch. Erstens führen Faktoren bei grossen Preisunterschieden im Einkauf zu starken Verzerrungen und zu realitätsfernen Preisen. Zweitens verhindert sie die Preissetzung nach Zahlungsbereitschaft und Konkurrenz. Drittens lässt sie wenig Spielraum für Preisanpassungen. 

Wir empfehlen Ihnen darum, die Preise frei zu definieren, dabei aber die folgenden Dimensionen zu berücksichtigen:  
Zahlungsbereitschaft der Gäste: Wieviel sind Ihre Gäste bereit, für ein Essen oder ein Getränk maximal zu bezahlen? An einem Imbiss im Bahnhof ist den Kunden ein Sandwich „mehr wert“ als in einem Aussenbezirk. Marktsituation und Konkurrenten: Wie viel verlangen Ihre direkten Konkurrenten für die gleiche Dienstleistung? Vergleichen Sie dabei nicht nur das Gericht, sondern das ganze „Kundenerlebnis“ (Produkt, Ambiente, Service etc.). Kosten: Wieviel kosten Ihre Produkte im Ankauf (Warenkosten) und Bereitstellung (übrige Kosten)? Grundsätzlich muss jedes Produkt kostendeckend sein. 
Beispiel: Für einen Dönerkebab im Bahnhof Zürich können Sie deutlich mehr verlangen als für einen Kebab in Rothrist, obwohl die Warenkosten gleich hoch sind. Einerseits haben Zürcher Pendler eine höhere Zahlungsbereitschaft, andererseits sind die Preise der direkten Konkurrenten höher. 
Nicht nur Grossbetriebe und Kettenrestaurants sind längst von der bequemen, aber ungenauen Faustregel-Pauschale auf Warenkosten  ("Faktor 3") weggerückt, die von den "Gemeinkosten"  - von der Miete über Energiekosten bis zur Versicherung, Personalkosten, Unternehmerlohn und Kapitalrendite samt Unternehmerrisiko -  alles beinhalten. Auch Verantwortliche von traditionellen Einzelbetrieben müssen sich eingehend damit befassen.  Deckungsbeitragsrechnung (DB)  ist im Kommen. Beispiel: Grosse Restaurantketten kalkulieren seit jeher mit DB, mit Erfolg.
Doch es geht auch anders. Frankreich ging stets mit gutem Beispiel voran: Manche Restaurants bieten traditionell drei Flaschenweine - je weiss, rosé und rot -  zu Vorzugspreisen an. Diese Gewächse sind vielerorts der Stolz des Patrons, oft persönlich direkt beim Winzer ausgesucht und erstanden:-). Mehr...

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Die sizilianische Traubensorte Nero d'Avola, auch Calabrese genannt, liefert dunkel getönte Weine mit Aromen von Zwetschgen, Wildpflaume und Schokolade mit harmonischen Bitterstoffen und einer frischen Säure. Voraussetzung jedoch ist, dass die für das heisse Klima Siziliens hervorragend geeignete Traube richtig gepflegt wird. Entsprechend gross sind die Qualitätsunterschiede der im Handel erhältlichen Weine. ktipp.ch öffnete zwölf Flaschen Nero d'Avola  und liess eine Jury degustieren, wobei fünf Weine gut abschlossen. Die teuerste Flasche kostet im Laden 12 Franken. Ins Auge sticht der günstige Preis des bei Aldi erhältlichen, gemäss ktipp ebenfalls empfehlenswerten Nero d'Avola: 3 Franken 50! Aldi ist eben Aldi, werden Sie jetzt sagen - bei diesen Mengen, die beim Discounter umgesetzt werden. Trotzdem: Was heisst dies für die Praxis? Gastronomen sollten den Weineinkauf zur Chefsache erklären, genügend Zeit dafür investieren und notfalls Experten zu Rate ziehen. Wer dies nicht tut, sollte sich nicht wundern, wenn sich Gäste künftig vermehrt über Phantasiepreise von Weinen im Offenausschank beschweren. "Value for Money" ist bekanntlich die Maxime erfolgreicher Gastgeber. Mehr über den Test (kostenpflichtig)...

"Rent a Weinstock" - skurrile Idee? Nein. Eher raffinierte Promotion: In Purbach am Neusiedlersee können Weinstöcke der besten Lage  für eine Saison gemietet werden. In einer Kooperation mit den führenden Winzern aus dem Ort bearbeiten die "Jungwinzer" an sechs Terminen "ihre" Rebstöcke. Hoteliers und Zimmervermieter wirds freuen. Mehr... 

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