Bild: Küchenchef Benjamin Biedlingmaier mit Kollegin Meike Blickheuser. Foto: Sebastian Thiel

Das Sternerestaurant Caroussel im Hotel Bülow Palais Dresden nimmt eine vegetarische Variante der Foie gras auf die Speisekarte. Weiter heisst es in einer Pressemeldung: Foie gras (französisch für „fette Leber“) ist eine teure Delikatesse und eine klassische Zutat der Sterneküche. In Frankreich gehört sie zum nationalen und gastronomischen Kulturerbe. Das Problem: Ihre Herstellung durch Stopfmast widerspricht dem Tierschutzgedanken. So forschen Köche weltweit seit Langem an einer kulinarischen Alternative. Dem Sternekoch Benjamin Biedlingmaier, Küchenchef des Restaurants Caroussel im Hotel Bülow Palais Dresden, scheint nun für Deutschland der Durchbruch gelungen: Seine „Faux Gras“ (französisch für „falsches Fett“) biete die gleiche cremige Konsistenz und das typische Aroma des Originals, so der Küchenchef, komme aber gänzlich ohne Fleisch aus. Und was sagen die Gäste dazu? Mehr...

Foto artichox

Am 28. Mai 2017 feierte Küchenchef Erwin Léo Stocker seinen 80. Geburtstag. Wie könnte es anders sein: Anekdoten und Episoden aus seinem langen Berufsleben hat der der Jubilar einige auf Lager. So gerät ein Gespräch mit dem Chef alter Schule schnell zum unvergesslichen Erlebnis. Der einstige Seriensieger an Kochkunstausstellungen fing ganz unten an.  „20 Franken Monatslohn erhielt ich 1952 als 15-Jähriger im Kurhaus Alexanderhaus, in Davos ,“ erinnert sich Erwin Stocker. „Ich war der erste Kochlehrling im Betrieb, der einen Lohn erhielt. Früher war Lehrgeld üblich“. Einen Berufsberater habe er übrigens nie gebraucht; für ihn war stets klar, dass er Koch werden wollte.

München: Der bekannte Münchner Gastronom und Caterer Michael Käfer lässt das Hotel Preysing am Gasteig renovieren. Partner des Projekts ist Alexander Kaufmann. 60 Boutique-Hotelzimmer sollen entstehen, und im Parterre wird ein Hybrid-Konzept, ein wandelbares Restaurant mit 100 Plätzen eingerichtet. Käfer hat nämlich die Absicht, das Lokal an drei Abenden pro Woche  in eine "Vinyl"-Disco umzuwandeln. Mehr...

Käfer-Feinkost: Die Unternehmungen. Mehr... 

  
Bild: Southern Hospitality/Hells Kitchen NYC. BBQ und Smoked Meat, beispielsweise Pulled Pork Sandwich, scheint eine der wenigen wachstumsträchtigen Marktnischen zu sein

USA: Fast Casual (s.unten), das Paradepferd der Branche, profitierte jahrelang von überdurchschnittlichen Zuwachsraten. Doch so gehe es nicht weiter, schreibt etwa NRN-Autor Jonathan Maze. Die Fast-Casual-Blase sei am Platzen, Same-Store-Sales (Zahlen ohne Neugründungen) seien im Krebsgang.
Er nennt fünf Gründe: 1. Aggressive Wachstumsstrategie der Ketten führt zu Kannibalisierung.
2. Der Zwang zum Wachstum - Investoren, besonders Private Equity Groups, verlangen Return on Investment für die Riesenbeträge, welche in Fast-Casual-Ketten fliessen. Das heisst, Rendite auf dem Kapital muss her. Grössere Renditen sind nur durch Wachstum zu erreichen. Folge: Der Markt wird mit Konzepten geflutet, die, wie könnte es anders sein, bestehende Outlets konkurrenzieren.
3. Das sogenannte "Clustered Development": Der Trend, in sogenannten Lifestyle Center mit viel Konkurrenz zu investieren, statt  lukrative Standorte in Vorstädten und kleineren Orten ohne Mitbewerber zu suchen.
4. Marktriesen wie McD haben bessere Marketing-Resourcen, um Turnaround-Pläne umzusetzen. Beispiel: Die erfolgreiche Frühstücksoffensive gab den McD-Strategen Zeit für neue, langfristige Strategien. Kleinere Fast-Casual-Ketten tun sich da schwerer.
5. Fast-Casual-Ketten haben in den letzten 18 Monaten die Preise  in Erwartung steigender Löhne in aggressiver Weise erhöht, und dies trotz fallender Warenkosten. Mazes bemerkt dazu: Gäste bezahlen manchmal mehr, wenn die Qualität zunimmt - doch Preisbewusstsein ist die Regel. Mehr...

Vom Bauchladen bis zu Bocuse: Mehr über Fast Casual und weitere Restauranttypen...

Bild: Der baskische Küchenchef Eneko Atxa (3 Sterne Michelin)

Top 100 Restaurants in the Word 2017: Eneko Atxa vom Restaurant Azurmendi in Larrabetzu bei Bilbao (E) hält den Spitzenrang des Elite Traveller Rankings. Es folgen das "Alinea" in Chicago (Grant Achatz), das Eleven Madison Park in New York (Daniel Humm) und das Restaurant B.Violier/Hôtel de ville in Crissier bei Lausanne (Franck Giovannini). Massimo Bottura von der Osteria Francescana in Modena fällt vom ersten auf den siebenten Platz zurück. Dies wird ihn nicht gross kümmern, denn er ist bekannt für seine Aussagen, dass er Rankings keine grosse Beachtung schenkt. Mehr über Top 100 Restaurants...

 Sinn und Unsinn von Rankings. Mehr auf artichox...

Geht ein Ruck durchs Land? Qualitätsfleisch von Rinderrassen wie Black Angus und Wagyu, Veredelung mittels Dry Aging, Salzkammerlagerung und Schimmelpilzreifung ("Luma")  sowie innovative Grills  (800 Grad, Green Egg) beflügeln die Steak-House-Szene. Wo bleibt die Vegan-Welle?  Seit durchsickerte, dass sich Veganer gelegentlich "Cheating"-Days leisten, ist die Luft wohl draussen. Jetzt investiert der Düsseldorfer Gastronom  Kai Herrmann eine "siebenstellige Summe" in sein neues Projekt "The Grill" an der berühmten Königsallee ("Kö"). Mehr...