Spitzenköche entdecken Fermentierung

 

 

Alter Wein in neuen Schläuchen. Der holländische drei-Michelin-Sterne-Koch Jonnie Boer arbeitet schon seit längerem mit Fermentation. In seiner Küche im Restaurant De Librije finden sich ein Dutzend von großen Glaskrügen. Darin selbst komponierte Mischungen aus Gemüsen und Kräutern. Der Saft aus eingelegten Essiggurken, den man dort zum Fisch bekommt, zählt zu den Signature Dishes des Restaurants. In Belgien hat die Kunst der Fermentation längst Besitz gegriffen von den jungen Küchenstars. Im In de Wulf beispielsweise gibt es kaum ein Menü, in dem nicht mehrere Komponenten aus fermentierten Jungzwiebeln, Rüben oder anderem bestehen. Mehr...

Sauerkraut und Sauerrüben assen schon die alten Römer. Auch in Chinas Geschichtsbüchern finden sich entsprechende Hinweise. Sauerkraut ist durch Milchsäuregärung (Fermentation) konservierter Weißkohl oder Spitzkohl und wird meist gekocht als Beilage gegessen. Es gilt international als eines der bekanntesten Gerichte Deutschlands. Sauerkraut ist auch in den Niederlande, in den osteuropäischen Staaten, in Österreich, im Elsass und in der Schweiz ("Berner Platte") verbreitet . Mehr...

Koreanische Variante: Kimchi - fermentierter Kohl